オムレツの作り方とその本質について

2016年12月26日

朝食に作るオムレツが好きです。

調理師専門学校で習ったとき、シンプルさとおいしさのギャップにとりこになりました。

オムレツパンは直径20cm, 薄い鉄製です。作るのは最初は簡単ではありません。実技試験の際には一生懸命練習しました。

その時から、学校の道具と全く同じものを買い、自分で空焼きして使っています。

練習しつつ、オムレツパンを育てれば、鉄製でも全くくっつかなくなります。もちろんふわとろで最高の味わいです。

そんなオムレツの作り方は以下の通りです。

卵3個をボウルに割り入れ、塩こしょう少々を加えてホイッパーで均一になるまで混ぜます。
オムレツパンを中火にかけ、鍋肌に残った油が白い煙をかすかにあげるようになったら、植物油を十分に加えてなじませ、余分な油をバウンティーで拭き取ります。
バター一片を加え、オムレツパンを火から外し、卵液を一気に注ぎ入れます。
再び火にかけ、オムレツパンを前後に動かしながら箸では卵をかき混ぜ、サラサラした液体部分が減ってドロドロした状態になったら、手前側の半分を向こう側へ折り返して半月状にします。
オムレツパンを持つ手の手首にもう一方の手のこぶしをトントンと当てて、オムレツを少しずつ動かして一回転させます。途中で端の部分が上に来たら、箸を使ってとじるようにしてアーモンド状に形を整えます。
表面だけ火が通って、中が生だと、先ほどのようにトントンしているとやがてくるりと一回転して再びとじ目が上に来ます。
そのタイミングでお皿にオムレツパンをかぶせるようにして、オムレツを移します。オムレツのとじ目が下側に来るようにします。

これで完成です！
ケチャップを少しだけたらして食べるのが好きです。

息子はふだん、ご飯を食べる時行儀が悪くて、おしゃべりしながらダラダラおかずをつついたりして、なかなか進まないのですが、オムレツは真っ先に無言で一気に平らげます。

きっとおいしいんだろうな、と思います。

オムレツのコツは、火加減です。それほど厚くはない鉄のフライパンに、冷蔵庫から出したての卵を3個も入れたらどうなるか。

当然、オムレツパンはすぐ冷めて卵は鍋肌にくっついて大失敗します。

だから、中火でしっかりと煙が上がる手前まで予熱して、鍋にしっかりと蓄熱させます。

しかしただ火の上に置きっぱなしにすると、直火が当たっているところだけ熱くなって加熱ムラができるので、何回かオムレツパンを動かします。

さらに、卵を入れたあとも、卵がドロドロした状態になるまでは火を弱めてはいけません。

この感覚は、しょっちゅう作っていないと失われます。そのため、私は3日に1回はオムレツパンを握るようにしています。

なぜオムレツが好きなのか。
それは作り手のすべてが問われるからです。

材料はほぼ卵、道具はほぼ、2000円もしないような鉄のオムレツパンだけ。

未経験の人が鉄のオムレツパンを使ってオムレツを作ったら、おそらく悲惨なものができるでしょう。