パン・ド・セーグル Pain de seigle

本日のコルドン・ブルーパン基礎5回目の授業、3番目に作ったのは「パン・ド・セーグル（ライ麦パン）」。このパンは粉の大半がライ麦粉である。ライ麦粉だけだと、パンの骨格となるグルテンをほとんど作らないので、パンを作ることが出来ない。そこで小麦粉とグルテンそのものを添加する。
また、ライ麦粉に含まれるペントサンは小麦デンプンの３倍もの水分を保持する性質があるため、焼き上がったパンは異様にずっしりして重くなる。

今回は中型のスタンドミキサーを使ってペトリサージュ（捏ね）をした。生地をミキシングボウルから取り出すと、なるほど重い。成形したパンにクープを入れるときも、まるで油粘土を相手にしているようだった。

パン・ド・セーグルは、焼き上がって一日たったものがおいしいということで、翌日、薄切りしてロックフォールチーズをのせて食べてみた。しっとりしてすごくおいしかった。