食生活日記

本日は、コルドン・ブルーパン基礎3回目の授業であった。 まず作ったのはクロワッサン。クロワッサンを作るのは初めてということなので、最初は一次発酵済みの生地を使ってバターの折り込みをするところから開始した。 発酵生地でバターを包み四つ折りした...

午後の実習では、プチ・パン・ファンテジーを作った。「ファンテジー」というのは、バリエーションを持たせた、という意味らしく、材料もプチ・パンのルセットにバターと粉乳が加えられている。レストランで料理とともによく出されるパンだとのこと。 こち...

パン・オ・レに続いて、パン・コンプレの成形をした。パン・コンプレは粉のほとんどが全粒粉であり、カロリー低めで、魚料理と相性がよいとのこと。 シェフが機械捏ねを実演しながら生地を作った。生徒は生地の成形だけをおこなった。このときシェフが使用...

昨日はコルドン・ブルーのパン基礎2回目。 まず手ごねで「パン・オ・レ」を作った。パン・オ・レは、プチ・パンのようなシンプルなパンと異なり、卵、バター、粉乳が入っている。 生地の作り方はプチ・パンとほぼ同じであった。異なる点は、一次発酵後の成...

ペトリサージュ（捏ね）の実習ということで、最初に作ったのは「プチ・パン」。 材料を混ぜ合わせてひとまとめにした後、生地を台にたたきつけることを数回繰り返す。これだけでペトリサージュ完了とのこと。市販のレシピブックとずいぶん作り方が違う気が...

本日、コルドン・ブルーのパン講座基礎の初日であった。 子供をベビーシッターさんに託して代官山へ行った。 初日なので受付でサインをし、更衣ロッカーと道具ロッカーの番号を教えてもらった（一人一人にロッカーが割り当てられる）。更衣室にで着替えて...

本日も、バゲットを焼いた。 自家製天然酵母（ラ・フランス種）を使用、粉は「レジャンデール」。 レシピは「自家製酵母のパン教室」の「バゲット」。 昨夜15分手ごねして、自作の発酵器で1次発酵。25度8時間。 2次発酵は30度で45時間。 250度で予熱してお...

本日、バゲットを焼いた。 自家製天然酵母（レーズン種）を使用、粉は「レジャンデール」。 レシピは「自家製酵母のパン教室」の「バゲット」。 昨夜20分手ごねして、自作の発酵器で1次発酵。25度9時間。 2次発酵は30度で2時間。 250度で予熱しておき、蒸...

昨日、ヘーゼルナッツ入りパン・ド・セーグルを焼いた。 自家製天然酵母（レーズン種）を使用、粉は「レジャンデール」、ライ麦粉。 レシピは「自家製酵母のパン教室」の「パン・ド・セーグル」。 20分手ごねして、自作の発酵器で1次発酵。25度9時間。 2次...

本日はパン・ド・ミを焼いた。 自家製天然酵母（レーズン種）を使用、粉は「春よ恋」。 レシピは「自家製酵母のパン教室」の「パン・ド・ミ」をバター抜きで。 20分手ごねして、自作の発酵器で1次発酵。28度5時間半。発酵器の水を深く張った。 2次発酵はレ...