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ホシノ小麦粉種（赤）で、やっと満足のいくバゲットが焼けました！ 粉はトラディショナル100%です。 ホシノ小麦粉種（赤）の使い方はいつものホシノ酵母と少し違っています。 ふつうのホシノ酵母は生種を起こしたら生地に混ぜ込んで発酵させるだけでした。...

今使っている、ホシノ小麦粉種（赤）、最初は間違えてほかのホシノ酵母と同じように生種だけ使っていたら発酵がうまくいかず失敗していました。 袋の裏面に書いてあるとおりに、「ホシノ・ルバン」を起こして生地に加えて使うようにしたら、なんとか以前の...

久々のパン画像です。 週2回のペースで焼いてはいたのですが、ホシノぶどう酵母がなくなったので、新しく「小麦粉種（赤）」というのに変えたら、全然うまく焼けなくなってしまいました。 生地がだれて体積がでなくて、焼いても中がぐっちょりした感じにな...

この前焼いたパンです。 ＜配合＞ バゲット＆カンパーニュ・・・グリストミル100%, ホシノぶどう酵母3%、給水72% ベーグル・・・グリストミル100%, ホシノぶどう酵母6%、給水50% ＜工程＞ バゲット 冷蔵庫一晩→24℃の発酵器で12時間→成形→室温60分→焼成230℃...

この前焼いたバゲットです。 粉はグリストミル、酵母はホシノぶどう酵母を使いました。 最近、気温が上がってきたので、酵母の配合を見直すことにしました。 いつもなら、ホシノを6％入れて、25℃くらいで12時間発酵させていました。この12時間というのは平...

この前焼いたパンです。 エポワスチーズに合わせるために、クルミを入れたカンパーニュを焼きました。粉はトラディショナル100%, 酵母はホシノぶどう酵母、給水は70%くらいでした。 すっごく良く窯伸びして、きれいにクープが開きました。 こんなにきれい...

この前焼いたパンです。 粉はトラディショナル100%, 酵母はホシノぶどう酵母、給水は70%くらいでした。 オートリーズした生地を一晩発酵させて、朝焼き上げました。 なかなかいい感じに焼けて良かったです。 最近、バゲットやカンパーニュの粉は日清製粉の...

この前焼いたパンです。 粉はトラディショナル100%, 酵母はホシノぶどう酵母、給水は70%くらいでした。 地震の日の前の晩に一晩発酵させて、当日朝に冷蔵庫に入れ、夜になったら出して焼こうと考えていました。それが地震とか停電とか色々あって、結局翌日...

この前焼いたパンです。 粉はトラディショナル80%, 全粒粉10%, ライ麦粉10%で、酵母はホシノぶどう酵母を使いました。給水は70%くらいでした。 27℃で一晩発酵させた生地をボウルごと冷蔵庫にしまって出社し、帰宅後に成形して2次発酵して焼き上げました。...

この前焼いたパンです。 酵母は両方ともホシノぶどう酵母を使いました。 山食の粉は1CW 100%です。 山食の方は型の高さと同じくらいまで発酵させてから窯入れしてコールドスタートで焼きました。 そしたらありえないくらい窯伸びして、オーブン上部のヒー...