この前焼いたパンです。
＜配合＞
バゲット＆カンパーニュ・・・グリストミル100%, ホシノぶどう酵母3%、給水72%
ベーグル・・・グリストミル100%, ホシノぶどう酵母6%、給水50%
＜工程＞
バゲット
冷蔵庫一晩→24℃の発酵器で12時間→成形→室温60分→焼成230℃25分
カンパーニュ
室温60分までは↑のバゲットと同じで、バゲットが焼き上がるまで冷蔵庫で寝かせる。その後、焼成220℃35分。
ベーグル
野菜室一晩+12時間→分割・丸め→ベンチタイム35℃30分→成形→35℃120分→ケトリング→200℃20分
最近、週末にゆったりしたいこともあり、平日に翌週分のパンを焼いてしまうことが多いです。（使うまでジップロックで冷凍）
慣れてきたら、1回にバゲット＋カンパーニュ＋ベーグル、とか焼けるようになってきました。
ちなみに、バゲットは私の平日のお弁当に、カンパーニュは土日の家族の朝食に、ベーグルは平日の息子のお弁当の主食に使います。
一度に数種類のパンを焼くときには、ホシノの配合を変えたり、冷蔵庫に入れるなどして発酵に差をつけて、窯入れ時間をずらすのがポイントです。
上記の配合および工程ですと、タイムラグなしに次々に窯入れすることができました。
休みなしでかなり、疲れましたけど(>_<)
焼成について一言。
家ではミーレMieleの電気オーブンを使っています。
庫内は4段もトレーが入れられるようになっていますが、パンを焼くときには、たくさん生地があるからといって、何段も入れられるからといって、4段フルに使ったりは絶対にしません！
必ず1段だけ、特注の石床の上に銅板1枚だけ、これに一度に載る量しか焼きません。ミーレMieleオーブンだと、この1段に上下から熱が当たるような形、すなわち、上下加熱モードを使うのがパンにとってベストだと思います。なぜかというと、あまりたくさん入れると熱量が足りず、全然焼き色がつかないからです。
コンベクション加熱をすれば熱風が回り込んで多段でもなんとか焼けるかも知れませんが、パンの表面の硬化と内部の窯伸びとのバランスが崩れ、まったく窯伸びしないコチコチのパンが焼き上がって大失敗するでしょう。それを避けるには、焼成の前工程を工夫することで、窯入れ時間を何とかずらすしかありません。
上の写真の時には、バゲット→カンパーニュ→ベーグルの順に焼きました。
バゲットは少々ゆがんでしまいましたが、カンパーニュはすごく窯伸びしてきれいに焼けました。
うれしかったです。
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