ホシノ バゲット

土曜日にバゲットを焼きました。
いつもよりミニサイズで2本、2つに割って昼食のバゲットサンドにするつもりです。

粉はフランス60%, ゴールデンヨット30%, ライ麦粉10%, 酵母はホシノ丹沢フランスパン酵母を使いました。給水は60%くらいでした。

26℃で一晩発酵させた生地を冷蔵庫に入れて一旦締めました。
成形して仕上げ発酵を室温で1時間ほどして、生地が膨らんできたら窯入れしました。
モリモリと窯伸びしてクープが開いたのですごくうれしかったです。

味見したら、香ばしくてしっとりしていてすごくおいしかったです(o^^o)

バゲットのクープを開かせるには、準強力粉に最強力粉を配合します。

そうすると、フランスパンの食感を残しつつも、成形しやすく窯伸びも良くなっていいとこ取りな感じになります(^○^)

給水は70%くらいでいきたいところですが、ホシノ酵母は1次発酵のあがりがかなりべたつくし、元種自体、水分を含んでいるので全体で元々3～4%位の水分を加えていることになります。
だからあまり理想を追求せず、今は60～62%位の給水量にしてます。

イースト生地ならばもちっとした扱いやすい生地になるので、70%位でも大丈夫なんですけどね(^^)

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