├ ホシノ酵母パン– category –

この前焼いたパンです｡ 粉は｢グリストミル｣+ライ麦粉+｢1CW｣+｢ドルチェ｣､酵母はホシノ丹沢酵母3.6%です｡ 吸水は72%でした｡ 粉の種類がめちゃくちゃになっていますけど､グリストミルが切れてしまったからなんです｡1CWとドルチェをブレンドすることで準強力粉...

この前焼いたパンです｡ 粉は｢グリストミル｣､酵母は｢ホシノ丹沢酵母｣､吸水は80%でした｡ 今回から新しい種類のホシノ酵母を使いました｡ ホシノの配合を3%位に抑え､20℃の生地を朝仕込んで､24℃で12時間くらい発酵させました｡ 夜仕事から帰宅してきてから分割→...

この前焼いたパンです｡ 粉は｢グリストミル｣､酵母はホシノのフランスパン用を使いました｡ 吸水は75%位です｡ 冷温庫で25℃8時間のフロアタイムの後､分割→ベンチタイム10分→成形→ホイロ20分とおこない､窯入れして230℃10分に加えて210℃17分で焼きました｡ クープ...

この前焼いたパンです｡ 粉は｢グリストミル｣､酵母はホシノのフランスパン用を使いました｡ 吸水は75%位です｡ 25℃の冷温庫で8時間ねかせました｡ 作りたてのホシノ酵母を使ったので､フロアタイム終了後はすごくふっくらとボリュームが出ました｡ 分割→ベンチタ...

この前焼いたパンです｡ 粉は｢グリストミル｣(石臼挽き粉)､酵母はホシノのフランスパン用を使いました｡ 給水は70%くらいです｡ ｢グリストミル｣､石臼挽きだけあって､高い粉なんですけど､とても気に入りました｡ よく吸水するので作業性がよいし､焼き色が濃く入...

この前焼いたパンです｡ 粉は｢ソレドォル｣+石臼挽き全粒粉+ドルチェ､酵母はホシノのフランスパン用を4%使いました｡ 給水は70%くらいです｡ 20℃の生地を23℃の冷温庫で9時間ねかせ､分割→ベンチタイム→ホイロ20分の工程で進めました｡ 生地の温度を25℃位で低く抑...

この前焼いたパンです｡ 粉は｢ソレドォル｣+石臼挽き全粒粉､酵母はホシノのフランスパン用を使いました｡ 給水は65%くらいです｡ 最近､クープがあまり｢モリモリ｣っとならなくなりました｡ 室温が高いからでしょうか？ 今度からは､フロアタイムを冷蔵発酵に切り...

この前焼いたパンです｡ 粉は｢ウーヴリエ｣+ライ麦粉+石臼挽き全粒粉､酵母はホシノのフランスパン用を使いました｡ 給水は70%くらいです｡ 今回は元種を新しく切り替えた初日です｡ ちなみに､元種はいつも50g+水75gで仕込んでいます｡ 一晩発酵させ､分割､成形､ホ...

この前焼いたパンです｡ 粉は｢ウーヴリエ｣+ライ麦粉+石臼挽き全粒粉､酵母はホシノのフランスパン用です｡ 給水は68%くらいでした｡ 今回は､ホイロ時間を適切にとることができて､爆発はしませんでした｡ なかなかいいできだと思います｡ 気泡がたくさん入って口...

この前焼いたパンです｡ 粉は｢ウーヴリエ｣､酵母はホシノのフランスパン用です｡ 給水は68%くらいです｡ ホシノのパンはよく窯伸びするので､いつも爆裂して失敗してしまうので､ホイロ時間をきちんととって窯伸びしすぎないように気をつける必要があると思って...