2007年– date –

昨日のコルドン・ブルー パン基礎12回目の授業、2番目に作ったのはクロワッサンと「パン・オ・ショコラ」だ。 いつもの分量でバター折り込み生地を作って、半分をクロワッサンに、もう半分をパン・オ・ショコラに使用した。クロワッサンは、もう4回目なの...

昨日のコルドン・ブルー パン基礎12回目の授業、最初に作ったのは「パン・シャラー」だ。ユダヤ教徒のパンで、新年に作って食べるのだそうだ。生地には少量のハチミツやバターや卵が入っていて結構リッチな感じ。 成形の時、70～80cm位まで棒状にのばして...

一昨日のコルドン・ブルー パン基礎11回目の授業、3番目に作ったのはまたも「バゲット」だ。コルドンでバゲットの成形をするのはもう5回目なのでかなり慣れてきた。 最近心がけているのは、2次発酵が終わった生地を室内に放置して、表面が軽く乾くまでじっ...

一昨日のコルドン・ブルー パン基礎11回目の授業、2番目に作ったのは「クロワッサン・オ・ザマンド」だ。中にアーモンドクリームを巻き込んで成形したので、焼き上がりを食べてみると甘くてとてもおいしかった。シェフによると、モンキーバナナなんかを巻...

一昨日のコルドン・ブルー パン基礎11回目の授業、最初に作ったのは「パン・ペイザン」、「農夫のパン」だ。パン・ド・カンパーニュの一種で、ライ麦粉と全粒粉が入っており、バターも少し入ってふわっとしている。 左側の丸い方、クープはN字に深く入れた...

本日、家でパン・オ・レを焼いた。オットが気に入ったみたいだったので。 生イーストを使用、粉は「はるゆたか」と「リスドォル」を半量ずつ。（生イーストを使うと、ドライイーストよりもずっと上手に作れるような気がするのは私だけだろうか？）成形した...

昨日のコルドン・ブルー パン基礎10回目の授業は中間試験だった。試験の課題はこれまでに作ったパンの中から３種類選ばれる。今回は次のパンが出題された。 ・プチ・パン・ファンテジー（リーンな生地の成形） ・パン・オ・レ（リッチな生地の捏ねと成形）...

本日のコルドン・ブルー パン基礎9回目の授業、4番目に作ったのは「デコール」、飾りパンだ。 バターがたっぷり入った粘土のような２色の生地を手渡され、編み込みしたり麦の穂を作ったりした。100度で乾燥焼きを6時間してできあがり。家でも好きなテーマ...

本日のコルドン・ブルー パン基礎9回目の授業、3番目に作ったのは「ミッシュ」、大きな丸いパンだ。機械捏ねした生地を手渡され、成形しただけだったけど、生地量が1.6kgもあったから重かった。焼き上がったミッシュは1.3kg, 直径30cmもあった。

本日のコルドン・ブルー パン基礎9回目の授業、2番目に作ったのはまたも「バゲット」。毎回同じで、中間試験に出るということで、成形とクープ入れをおこなった。私は成形で、太さを均一にすることが苦手だったけど、何回も練習することでだんだん改善され...