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本日のコルドン・ブルー パン基礎7回目の授業、2番目に作ったのは「パン・オ・ノワ」、くるみパンだ。 生地はカンパーニュと同じように手ごねし、一次発酵後に生地をのばし、くるみをのせてくるくるとまるめていった。家で作るときには一次発酵前にくるみ...

本日のコルドン・ブルー パン基礎7回目の授業、まず最初に作ったのは「パン・オ・グレーヌ・メランジェ」、雑穀パンだ。材料に使った雑穀ミックスは、日本食に使われるような黒米やハトムギなどが入ったもの。発酵生地にこの雑穀ミックスを混ぜ込んでいっ...

昨日のコルドン・ブルーパン基礎6回目の授業、3番目に作ったのはまたも「バゲット」。前回と同じで、まとめて機械捏ねした生地を渡され、ひたすら成形の練習をした。 できあがったものを見ると、前回よりはクープの開きが若干改善されたような気がする。前...

昨日のコルドン・ブルーパン基礎6回目の授業、2番目に作ったのは「パン・オラール・エ・オ・フロマージュ」。バターを含んだ柔らかめの生地にサイコロ状に切ったチーズとベーコンを混ぜたパンだ。 こちらもペトリサージュ（捏ね）は基本のプチ・パンとほと...

昨日のコルドン・ブルーパン基礎6回目の授業、まず最初に作ったのは「ピザ」。ピザはフランス南部で主に食べられているそうだ。イタリアのピザと比較すると、生地は厚くソースは多めである。また、家では一次発酵のみおこなっていたが、コルドンでは具をの...

本日のコルドン・ブルーパン基礎5回目の授業、3番目に作ったのは「パン・ド・セーグル（ライ麦パン）」。このパンは粉の大半がライ麦粉である。ライ麦粉だけだと、パンの骨格となるグルテンをほとんど作らないので、パンを作ることが出来ない。そこで小麦...

本日のコルドン・ブルーパン基礎5回目の授業、2番目に作ったのは「クロワッサン」。今回は最初から（手ごねで生地を作るところから）始めた。 前回、私は成形の最後で大失敗した。というのは、三角形に切り取った生地をくるくる巻くとき、打ち粉がくっつい...

本日、コルドン・ブルーパン基礎5回目の授業だった。 まず作ったのは「パン・ド・カンパーニュ」。 家でよく作っているものなので、どうやって作るのか興味津々だったが、結局基本のプチ・パンと同じであった。ペトリサージュ（捏ね）はやっぱり生地を台に...

昨日、五穀入りカンパーニュを焼いた。 自家製酵母（ラ・フランス種）を使用、粉は「春よ恋」。 コルドン・ブルー方式でペトリサージュ（捏ね）をしてみた。すなわち、軽く生地をひとまとめにした後、生地を台にバンバンとたたきつけることを何回か繰り返...

本日、バゲットを焼いた。 自家製酵母（レーズン種）を使用、粉は「リスドォル」。 レシピは「自家製酵母のパン教室」の「バゲット」を参考にした。 今回は、コルドン・ブルーで習ったように丁寧に成形してみた。 250度で予熱し、生地の表面にたっぷり霧吹...