kitchen_obake– Author –

本日のコルドン・ブルー パン基礎9回目の授業、4番目に作ったのは「デコール」、飾りパンだ。 バターがたっぷり入った粘土のような２色の生地を手渡され、編み込みしたり麦の穂を作ったりした。100度で乾燥焼きを6時間してできあがり。家でも好きなテーマ...

本日のコルドン・ブルー パン基礎9回目の授業、3番目に作ったのは「ミッシュ」、大きな丸いパンだ。機械捏ねした生地を手渡され、成形しただけだったけど、生地量が1.6kgもあったから重かった。焼き上がったミッシュは1.3kg, 直径30cmもあった。

本日のコルドン・ブルー パン基礎9回目の授業、2番目に作ったのはまたも「バゲット」。毎回同じで、中間試験に出るということで、成形とクープ入れをおこなった。私は成形で、太さを均一にすることが苦手だったけど、何回も練習することでだんだん改善され...

本日のコルドン・ブルー パン基礎9回目の授業、まず最初に作ったのは「プチ・パン・ファンテジー」。2回目の授業で作った生地と同じで、今回の成形は上からAuvergnard（オーヴェルニャ）、Fendu（ファンデュ）、Tabatiere（タバティエール）。 明日の中間...

パン・ド・ミに続いてパン・オ・オリーブも焼いた。これはコルドンの復習。生イーストを使用、粉は「リスドォル」と「はるゆたか」半量ずつ。発酵生地として、イースト生地ではなく自家製酵母のラ・フランス種を入れてみた（余っていたので）。何の問題も...

昨日から仕込んだ生地でパン・ド・ミを焼いた。自家製酵母（紅茶種）を使用、粉は「春よ恋」。紅茶種の起こし方とレシピはコルドンのパン仲間から教えてもらった。１次発酵に18時間、２次発酵に3時間もかかったけど、紅茶のいい香りがするおいしいパンが焼...

本日、くるみ＆オレンジピール入りカンパーニュを焼いた。 自家製酵母（レーズン種）を使用、粉は「春よ恋」と「リスドォル」を半量ずつ。買ったばかりのミニ電気マットの上で１次発酵を6時間。くるみとオレンジピールを巻き込んで成形し、２次発酵を1時間...

昨日のコルドン・ブルー パン基礎8回目の授業、2番目に作ったのは「フェール・ア・シュヴァル」。フェール・ア・シュヴァルとは「馬の蹄鉄」という意味で、蹄鉄を道でみつけると幸運がもたらされるという言い伝えをモチーフに作られたパンだ。中にはシナモ...

昨日のコルドン・ブルー パン基礎8回目の授業、まず最初に作ったのは「トレス」、編みパンだ。スイスでよく作られるパンだと言うことだ。昨日から機械ごねして冷蔵庫発酵しておいた生地を取り出して成形した。写真左から、１つ編み、３つ編み、２つ編み。...

本日のコルドン・ブルー パン基礎7回目の授業、3番目に作ったのは「バンズ」。バンズはイギリス発祥であり、世界で一番多く作られていて、ハンバーガーの材料として使われている。ハンバーガーのパンというと、結構シンプルな生地だったのではないかと思う...