この前焼いたパンです。
粉は1CW 100%, 酵母はホシノぶどう酵母を使いました。
レシピはdancyu 2010年10月号に載っていた高橋雅子先生の低温長時間発酵の作り方を参考にしました。
けど配合などかなり変えています。
イーストをホシノに代え、「黒糖」ベーグルにしたのでモラセスも10%ほど加えました。
今回、色々工夫したら、これまでで一番もちもちに焼き上がりました。
作るときに意識したことは、
１．1次発酵は野菜室で24時間くらい、じーっくり発酵させたこと
２．2次発酵は一転してホイロ38℃でしっかり90分ほど発酵させたこと
３．ケトリングはあっさり目にしたこと
です。
窯出しの時、いつもならベーグルに触るとコチコチに固かったのが、ふわふわして柔らかかったんです。
食べてみたら、ふわふわと軽いのにもちもちしてすごくおいしかったです。
上の２．が一番効いているのだろうと思っています。
野菜室などで発酵させるとどうしても生地温度が下がってしまい、そのまま室温などで2次発酵しようとしても、生地温度がなかなか上がらなくて発酵不足になりがちです。
そこを38℃くらいで一気に内部まで温めることで発酵が進み、軽い仕上がりとなるのでしょう。
ベーグルは一見ハードパン風なので、仕上げの温度も低めにしていましたが、ホシノ酵母を使う場合には、38℃くらいのほうがよいということが分かりました。
すっかりはまってしまったのでまた焼いてみると思います。
今回参考にしたレシピです。
高橋先生のこちらの本もいろいろな作り方が載っています。
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