食生活日記

先日のコルドン・ブルー パン基礎14回目の授業、最初に作ったのは「クーク」。 クークとは、いわゆるデニッシュのことで、ヴィエノワズリの一種である。難しそうに見えるけど、バター折り込み生地さえきちんと作れば成形は意外に簡単である。 このバター折...

先日のコルドン・ブルー パン基礎13回目の授業、3番目に作ったのはポーリッシュ法のバゲット。 ポーリッシュ法とは、粉全体の1/3量＋粉と同量の水＋イースト全量をあらかじめ発酵させてから残りの粉に混ぜ込んだ種を作って1次発酵、2次発酵と通常工程を重...

先日のコルドン・ブルー パン基礎13回目の授業、2番目に作ったのは「パン・オ・レザン」。クロワッサンと同じバター折り込み生地にカスタード・クリームを塗ってレーズンとオレンジピールを散らし、くるくる巻いたものを薄く切り、断面を上にして焼き上げ...

先日のコルドン・ブルー パン基礎13回目の授業、最初に作ったのは「パン・ド・ミー」。「ミー」は日本語で言う「身」のことで、中身を味わうパンだとか。サンドイッチによく使われるため、強めにガス抜きして成形した。 焼き上がったものを食べてみると、...

ル・コルドン・ブルーで使われているパンブラシ、あまりに使い勝手が良いため、おうちにも買っちゃいました。 パン作りでは、適切に打ち粉することがすごく大事なのですが、後の掃除のことを考えると、どうしても打ち粉をケチってしまいます。打ち粉をケチ...

本日、ヘーゼルナッツとオレンジピール入りカンパーニュを焼いた。 生イーストを使用し、キッチンエイドで初めて機械捏ねをしてみた。 粉類をボウルに入れ、ドゥーフックをセットし、低速で回しながらイースト水を入れていった。1分位してから一旦止めて、...

先日、キッチンエイド KSM150MC（スタンドミキサー）を買いました。 ル・コルドン・ブルーのクラスメイトが、かっぱ橋でセールで安くなっているのを見つけてくれたのでついでに私の分も注文してもらいました。リーンなパン生地なら小麦粉450gまで捏ねるこ...

昨日のコルドン・ブルー パン基礎12回目の授業、3番目に作ったのは「バゲット」。これで6回目だ。 今回も、焼成前の生地を室内に放置して、うちわで扇いでみたりして表面を軽く乾燥させてからクープを入れた。今回気をつけてみたのは、クープを深く入れる...

昨日のコルドン・ブルー パン基礎12回目の授業、2番目に作ったのはクロワッサンと「パン・オ・ショコラ」だ。 いつもの分量でバター折り込み生地を作って、半分をクロワッサンに、もう半分をパン・オ・ショコラに使用した。クロワッサンは、もう4回目なの...

昨日のコルドン・ブルー パン基礎12回目の授業、最初に作ったのは「パン・シャラー」だ。ユダヤ教徒のパンで、新年に作って食べるのだそうだ。生地には少量のハチミツやバターや卵が入っていて結構リッチな感じ。 成形の時、70～80cm位まで棒状にのばして...