コルドン・ブルー通学– category –

本日のコルドン・ブルーパン基礎5回目の授業、3番目に作ったのは「パン・ド・セーグル（ライ麦パン）」。このパンは粉の大半がライ麦粉である。ライ麦粉だけだと、パンの骨格となるグルテンをほとんど作らないので、パンを作ることが出来ない。そこで小麦...

本日のコルドン・ブルーパン基礎5回目の授業、2番目に作ったのは「クロワッサン」。今回は最初から（手ごねで生地を作るところから）始めた。 前回、私は成形の最後で大失敗した。というのは、三角形に切り取った生地をくるくる巻くとき、打ち粉がくっつい...

本日、コルドン・ブルーパン基礎5回目の授業だった。 まず作ったのは「パン・ド・カンパーニュ」。 家でよく作っているものなので、どうやって作るのか興味津々だったが、結局基本のプチ・パンと同じであった。ペトリサージュ（捏ね）はやっぱり生地を台に...

昨日のコルドン・ブルーパン基礎4回目の授業、最後に作ったのは「ブール・マルゲリート」。マーガレットの形をしたパンという意味だ。 今回は機械捏ねした生地を使用して成形だけした。焼き上がりを食べてみると、ごまがプチプチしてとてもおいしかった。

昨日のコルドン・ブルーパン基礎4回目の授業、3番目に作ったのは「ブリオッシュ」。ブリオッシュは、バゲットと並ぶ典型的なフランスパンだ。バゲットと大きく異なるのは、仕込み水のほとんどが卵で、バターを大量に加える点。 昨日から機械捏ねして準備し...

昨日のコルドン・ブルーパン基礎4回目の授業、2番目に作ったのは「パン・オ・オニオン」。主にフランス北部で作られるとのこと。 こちらも「パン・オ・オリーブ」と同様に、リーンな生地に軽く炒めた玉ねぎを加えてペトリサージュする（捏ねる）。 食べて...

昨日、コルドン・ブルーパン基礎4回目の授業だった。 まず作ったのは「パン・オ・オリーブ」。このパンはフランス南部で作られるとのこと。 リーンな生地に刻んだオリーブを加えてペトリサージュした（捏ねた）。成形までのやり方はプチ・パンと同じ。基本...

コルドン・ブルーパン基礎3回目の授業、午後にはバゲットを習った。 こちらも初めてということで、生地はシェフが皆の分をまとめて機械ごねして作ったものを分割して使用した。 成形は、しっかりガス抜きをして丁寧に折りたたんで棒状にしていった。とても...

本日は、コルドン・ブルーパン基礎3回目の授業であった。 まず作ったのはクロワッサン。クロワッサンを作るのは初めてということなので、最初は一次発酵済みの生地を使ってバターの折り込みをするところから開始した。 発酵生地でバターを包み四つ折りした...

午後の実習では、プチ・パン・ファンテジーを作った。「ファンテジー」というのは、バリエーションを持たせた、という意味らしく、材料もプチ・パンのルセットにバターと粉乳が加えられている。レストランで料理とともによく出されるパンだとのこと。 こち...