コルドン・ブルー通学– category –

昨日のコルドン・ブルー パン基礎17回目の授業、2番目に作ったのは「パン・ア・ロルジュ」、大麦パンだ。パン・ド・セーグルと同様、どっしりもっちりした食感だった。試食の時に、大麦パン＋バター＋スモークサーモン＋レモン汁の組み合わせで食べたらす...

昨日のコルドン・ブルー パン基礎17回目の授業、最初に作ったのは「パン・デ・ロワ」。1月6日の公現祭（キリスト教の祭日）に南フランスで焼かれるパンだということだ。（ちなみに北フランスではガレット・デ・ロワを焼く。） ブリオッシュ生地にドライフ...

先日のコルドン・ブルー パン基礎16回目の授業、2番目に作ったのは「クーク」。 前回も作ったけど、今回の成形は上からパピヨン（Papillon, ちょうちょ）、イブー（Hibou, ふくろう）、バットマン（Batman, こうもり）。ふくろうが結構実物と似ている感じ...

先日のコルドン・ブルー パン基礎16回目の授業、最初に作ったのは「フガス」、南仏のパンだ。オリーブオイルとエルブ・ド・プロヴァンスが入っている。パンのレシピブックでかわいい大きさのものをよく見かけるけど、実際に作ったらすごく大きかった（長辺...

先日のコルドン・ブルー パン基礎15回目の授業、3番目に作ったのは「パン・ブリエ」。ノルマンディー地方のパンで、その昔、船にパンを焼く設備がなかった頃、船員の食料として積み込まれたパンだったという。材料は、発酵生地が大半で、それに少量の小麦...

先日のコルドン・ブルー パン基礎15回目の授業、2番目に作ったのは「ブリオッシュ」。成形は、前回もやった「ナンテール」（パウンド型に入れたもの）と新たに「タルト・オ・シュクレ」（お砂糖のタルト）を習った。 タルト・オ・シュクレは、平たくのばし...

先日のコルドン・ブルー パン基礎15回目の授業、最初に作ったのは「2色のメテイユ」。「メテイユ」とは、ライ麦粉と小麦粉が50%ずつ配合されたパンのことである。写真のグレー部分がメテイユとなっている。 作り方は簡単で、2色のパンをそれぞれ1m位に細長...

先日のコルドン・ブルー パン基礎14回目の授業、最初に作ったのは「クーク」。 クークとは、いわゆるデニッシュのことで、ヴィエノワズリの一種である。難しそうに見えるけど、バター折り込み生地さえきちんと作れば成形は意外に簡単である。 このバター折...

先日のコルドン・ブルー パン基礎13回目の授業、3番目に作ったのはポーリッシュ法のバゲット。 ポーリッシュ法とは、粉全体の1/3量＋粉と同量の水＋イースト全量をあらかじめ発酵させてから残りの粉に混ぜ込んだ種を作って1次発酵、2次発酵と通常工程を重...

先日のコルドン・ブルー パン基礎13回目の授業、2番目に作ったのは「パン・オ・レザン」。クロワッサンと同じバター折り込み生地にカスタード・クリームを塗ってレーズンとオレンジピールを散らし、くるくる巻いたものを薄く切り、断面を上にして焼き上げ...