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この前焼いたパンです。粉はフランス75%, 全粒粉25%, 酵母はsaf普通生地用インスタントドライイーストを0.1%使いました。給水は65%くらいでした。 前夜から生地を仕込み、朝にパンチを入れて20℃のホイロでトータル20時間ほど発酵させ、夜に焼き上げるとき...

久々に、豆入りカンパーニュを焼きました。 粉は全粒粉20%, フランス80%, 酵母はsaf普通生地用インスタントドライイーストを0.125%, 給水は65%くらいでした。 前夜から20℃で発酵させた生地を朝パンチ入れ、会社に行って帰ってきてから成形して90分仕上げ発...

昨夜、焼いたパンです。 粉はフランス50%, ゴールデンヨット30%, 全粒粉20%, 酵母は普通生地用インスタントドライイーストを0.125%使いました。給水は65%くらいでした。 一昨日の夜に仕込んだ生地を20℃のホイロにいれて一晩寝かせました。朝、パンチしてホ...

この前焼いたベーグルです。 粉はゴールデンヨット100%, 酵母はsaf耐糖性インスタントドライイーストを0.27%使いました。給水はモラセスを含め60%くらいでした。 野菜室で袋にいれて24時間寝かせた生地を成形して35℃で2時間ほど仕上げ発酵してから焼き上げ...

先日焼いたバゲットです。粉はゴールデンヨット30%, フランス70%, 酵母はsafインスタントドライイーストの普通生地用を0.125%使いました。給水は65%くらいでした。 イーストの量をかなり減らしており、一晩室温で発酵させてもまだまだふくらみが足りない状...

この前焼いたベーグルです。粉はゴールデンヨット100%, 酵母はsaf耐糖性インスタントドライイーストを使いました。給水は53%くらいでした。 生地にオレンジピールとピーカンナッツをたくさん混ぜ込んでみました。 生地を袋に入れて野菜室でじっくり24時間...

レーズン山食を焼きました。粉はスーパーキング100%, レーズンは50%, 酵母は耐糖性のサフ インスタントドライイースト（金ラベルのもの）を使いました。真ん中の山が高すぎてしまいましたが、よく窯伸びして軽く焼きあがったと思います。 トーストして食べ...

日曜日に焼いたパンです。 粉はタイプER 60%, 1CW 40%, 酵母はサフインスタントドライイーストを0.5%使いました。給水は65%位でした。 先日のお昼から夜まで室温で発酵させた生地にパンチを入れて一晩野菜室で寝かせ、朝成形して室温で60分二次発酵して焼...

この前焼いたパンです。 粉はタイプER 60%, 1CW 40%, 酵母はサフインスタントドライイーストを使いました。給水は65%くらいでした。 前夜から室温で一晩発酵させた生地に朝パンチを入れて野菜室で寝かせ、夜になって成形して窯入れしました。二次発酵は1時...

先週末焼いたパンです。 粉は1CW, 酵母はサフインスタントドライイーストの耐糖性のもの（金色のパッケージ）を使いました。 黒糖の元は富澤商店で買ったモラセス ライトを20%入れました。これすごく使いやすいです。 発酵時間は普通生地用のサフよりは早...