丸（まる、まるごと一本）の天然真鯛が手に入ったら、全てをおいしく楽しめる鯛茶漬けにしてみたらいかがでしょうか。
鯛は小さいものでも全然かまいません。むしろ小さい方が卸すのがラクなのでいいです。レシピをご紹介します。
【材料・ 鯛1本分】
- 天然真鯛 500グラム程度 1本
- 昆布 10cm 1枚
- 薄口醤油・塩 各小さじ1
- 白ごま 大さじ1
- みりん 大さじ1/2
- 濃口醤油 大さじ1
- ネギ 1/2本
- 海苔 1/4枚
- （あれば）納豆昆布 ひとつまみ
- わさび 少々
- ご飯 好みの量
【作り方】
- 鯛は3枚卸しにして、身は腹骨をかき、中骨を境に、中骨をつけないように背側と腹側を切り離して、皮引きして上身を4枚取り出します。
- 鍋に一杯のお湯を沸騰させ、鯛の頭と骨を入れてすぐ水にさらし、鱗や血合いや粘膜を掃除します。歯ブラシを使うと良いです。
- 水1リットル、掃除済みのあら、昆布を入れて出汁を取ったら、塩小さじ1程度と薄口醤油小さじ1でほんのり味付けします。
- 当たり鉢にごまを入れて当たり棒でなめらかになるまで当たり、みりんと濃口醤油を入れて混ぜます。
- 鯛の上身は、皮下・向こう山（高い方が奥側）の向きでまな板に置き、左から右へ好みの厚さで刺身を引き、ごまの漬け地に入れて和えます。
- どんぶりに熱々のご飯を入れ、鯛の刺身とわさびをのせて食べた後、薬味（ネギ、海苔、納豆昆布）をのせて熱々の出汁をかけて食べます。
ちなみに、茶漬けにするときに、なくても全然かまいませんが、奥井海生堂の「納豆昆布」を入れるとよりおいしくお茶漬けを楽しめます。成城石井でも買えます。
類似の昆布製品として、知られたもので松前昆布ととろろ昆布がありますが、お茶漬けをする場合、松前昆布は太すぎ、とろろ昆布は細かすぎて不向きで、納豆昆布こそ、食感がご飯やお茶漬けにちょうど良いと思います。
納豆昆布に出汁をかけると良い感じのうまみととろみが出てきて、昆布自体も極細なので、ご飯と一体になって絶妙の食感でするすると喉に入ってきて、やめられない止まらない状態になります。
最後に天然真鯛と養殖真鯛の違いについて、仕事でたくさん鯛を卸して味を見てきた私の意見ですが・・・。
外見は、尾びれを見ればほぼ一発でわかります。天然は尾びれの上部が長くピンとしていてきれいなのに対し、養殖は擦れて短くボロボロになっています。
卸すと、天然は脂肪分は特に気になりませんが、養殖は脂肪分が多くて包丁にべったりつくこともあります。
刺身にして食べてみると、天然は魚らしい自然なうまみが感じられるのに対して、養殖は薬臭い味がすることがありますが、ごくわずかな違いなので、普通においしく食べられます。
新鮮な天然鯛は本当においしく、食事の幸せを存分に味わえます。是非お試しください。
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