朝食のためにカンパーニュを焼きました。
粉はタイプER 90%, ライ麦粉 10%, 酵母はサフ ドライイースト青缶 1%, 給水は72%くらいでした。
一晩、ワインセラーで発酵させて焼き上げました。クープがちょっと開きすぎかなと思います。次回はもう少し発酵を長く取ってみようと思います。
最近は、よりしっとりと柔らかいパンになったと思います。
その秘密は…。
こちらの本を参考に、生地に対してほとんど力を加えずに、捏ねずに作っているからだと思います。
ハードパンは、こねすぎないのが一番ですね(^O^)
パン焼きを初めて8年以上になります。おやすみの度にパンを焼くのが当たり前になって久しいです。焼かないと歯磨きしないで寝るみたいに気持ち悪いくらいです。
学校にも2校も通いました（コルドン・ブルーとリライブ）。
色んなオーブン（オーブンレンジ、ガスコンベクション、ミーレ）も試しました。
発酵器なんか、自作サーモスタット水槽、ペルチェ式冷温庫、はたまた座布団サイズのホットカーペット、パン専用発酵器、ワインセラーなど、いくつためしたことか（笑）。
酵母も、自家製酵母、インスタントドライイースト、生イースト、ホシノ全種、ドライイースト、ライサワーなど、何でもかんでも使いこなせるようになりました。
パンがうまく焼けなくて、悔しくて眠れなかったことも何回もありました。
それでもまだまだダメなところがあり、試行錯誤を続けています。
パンを上手に焼けるようになるには、定期的に何年も焼き続けることが大事だと思います。
できるだけいつも同じように焼きあがることを目指したいのですが、室温が季節変動するので、発酵時間や酵母の量、発酵温度を微調節するのです。
微調節というのは、たまに焼こうとしてもできません。微調節というのは、昨日とか、数日前とか、に焼いた結果に対してのみかけられのです。そうすれば失敗はかなり減らせます。
だから、良いパンを焼きたければ、数日おきに何ヶ月も何年も焼くという経験が大事なのです。
自分自身の手を動かして、頭で考えて…、新しい材料や方法にも挑戦し…、良いパンが焼けるように努力する…。初心を忘れず、これからも焼き続けて行きたいです。
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