この本には、日本料理の味付けの基本が書かれています。それは醤油と味醂が1:1 という配合です。
これを出発点としてだし、酒、酢、味噌、あたりごまなどを加えることで、日本料理ではさまざまな味付けをしていることが「暴露」されています。
繰り返しますが、出発点はあくまでも醤油と味醂が1:1なのです。
そういった目で市販のレシピブックを見ると、やはりこの基本から大きく外れた割（わり）は少ないです。
ということは、この配合さえ守れば、それに好きなようにアレンジしても大失敗はしにくいということになります。
このことを知っていると、後は冷蔵庫にある食材や季節の食材の組み合わせの問題だけとなり、毎日の料理が劇的にラクでクリエイティブなものになります。
実は、調理師専門学校ではこの配合を教えてもらってました。けどこの本を読めば、何も時間をかけて大金を払って学校に通わなくても、しっかりわかります。すごいと思います。
しかし、実際には、先輩や上司（プロの板前）は、「味の基本はひとつじゃない。ひとつに決められるわけがない。」と言います。
彼らの言い分は、「浸し地」（お浸しのつけ汁）ひとつとっても料理人ごとお店ごとに割（わり）は違うだろうと。
それはその通りなんですが、よく話を聞くと、やはりこの醤油と味醂が1：1の原則から大きくは外れていないようです！
恒例、大好きな国産牛のすじ肉をおよそ2kg手に入れました。
霜降りして掃除してから、オーブンでじっくり3時間煮込みました。
とろとろに柔らかくなった肉の半分は牛丼にしました。「割合～」に書いてある通り、「七五三」でだしや調味料を合わせて地を煮立てたら味がばっちり決まりました！
残りはカレーにするつもりです(^^)
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コメント
コメント一覧 （4件）
こんにちは！いつも楽しみにブログを拝見しています。
私もこの本を持っておりますが、自分の好みなのかどうしても＋砂糖、としたくなります。
出身地(九州です)の影響もあるでしょうが、一対一だと物足りなく感じてしまって。よい味醂や醤油を使えば、物足りないことはないんでしょうか?シトラスさんはどういうものを使われていますか？
いつも近所のスーパーの手軽に手に入るものを利用しています。
shizukoさん、こんにちは(^^)
コメントありがとうございます！
「割合～」お持ちでしたか。うれしいです！
味醂は角谷文治郎商店の有機三州味醂を使っています。
薄口醤油はかめびしのものがおおいですが、最近はいろんなメーカーのものを試して比べています。
そう、砂糖を足したくなるのでしたら、足して良いのではないかと思います。味は人によって違うものですから(^^)
九州ご出身だからなのかな？と想像しております。九州はお醤油からしてすごく甘いですよね。
逆に、関東出身の私は、1：1だと甘く感じてしまうので、味醂を減らします。
ベースの割（わり）が分かっていればそこから先は人それぞれでよいのではと思います(^^)
シトラスさん、こんにちは。
紀伊国屋書店で、この本を見かけたので，早速、購入して家に持ち帰り，読み進むと，何と，私が購入したのは，同じ著者の「割合で覚える野菜の和食」でした。笑
表紙がよく似ていたのと「割合で～」が同じだったので、間違ってしまいましたけど，その名の通り，野菜の和食のレシピ満載で，とても良さそうです。早速、実践してみたいです。良い本を，紹介して頂きました。
いつもブログ有難うございます。
CHANTO見ましたよ～。
茶々さん、こんにちは(^^)
コメントありがとうございます！
「割合で覚える野菜の和食」、売られてますね。私も気になってました。
今度見てよかったら買おうかと思います。
CHANTOもご覧下さり、ありがとうございました(^^)