手作りおせち、今年は昨年よりも少し内容が増えました。
一の重
伊達巻 菊花蕪 鰊昆布巻
栗渋皮煮 紅白なます 栗きんとん
古式蒲鉾 数の子 黒豆
田作り 柿バター
伊達巻は、焼き色をもっとつけるべきでした。
鰊の昆布巻は煮詰めるので、味が予想以上に濃くなりました。もっと薄味がよかったです。
紅白なますは、桂剥きからやりました。栗きんとんは、くちなしの量がちょうど良かったのか、さつまいもをよく水に晒したのが良かったのか、すごくきれいに仕上がりました。
古式蒲鉾は、らでぃっしゅぼーやのこだわりのものです。
栗は義父が収獲した栗を秋口に仕込んで、火入れしながら大事に保存しておいたものを使いました。
数の子は、良い塩梅に塩抜きしてから、先輩に教えてもらったとっておきの割（わり）で2度漬けしました。おいしいです。
田作りも、先輩に教えてもらった割を元に、ごまや赤唐辛子を加えてピリ辛に仕上げました。
柿バターは、初めて作りました。これ、すっごくおいしいんです。干し柿をのして巻きすに並べて、棒状にカットしたバターを芯にして巻くだけです。
二の重
酢蓮根 胡瓜の中華風
いくら 叩き牛蒡
酢蓮根は、花蓮根に包丁しました。
いくらは、オットが秋口に仕込んで冷凍したものです。実は、私はいくらが苦手で食べられないので、オットに任せているのです。
三の重
炊き合わせ（京芋、蓮根、人参）
亀甲しいたけ 塩炒り銀杏
海老の酒旨煮 牛しぐれ煮
炊き合わせは、今回初めて京芋を使いました。例年、八つ頭を使うのですが、京芋の方が安いし、海老芋に似ているので剥きやすそうって気になってました。
人参は、いりこ出汁で濃厚に味付けしました。
亀甲しいたけは、義父の原木椎茸のとびっきり小粒のどんこを使いました。
海老はブラックタイガーで、らでぃっしゅぼーやのよいもの（冷凍）を早めに注文しておきました。
銀杏も、秋口に出たものを冷蔵庫に保存しておきました。そのおかげで、よい彩りになりました。
牛しぐれ煮は、今回初めて作りました。らでぃっしゅぼーやの短角牛の角切りとコストコのUSビーフを混ぜて仕込みました。
炊き合わせの下には、ベランダで育てている、葉蘭を搔敷（かいしき、器に敷くもの）にしましたが、正月らしい裏白にしたほうがよかったのかなと思いましたが、買っている暇がなかったです。
来年分のおせちは、魚の焼き物を加えたいと思います。例年、バタバタしていて、魚を買いそびれてしまい、ものが少なく値段も高くなってしまうので、早めに手に入れておきたいと思います。
仕事柄（日本料理の調理師）、年末年始は忙しくて家のおせちを作る時間が限られるので、12月上旬くらいから上手に段取りして仕込まなければなりません。
今回は、いろいろ考え、秋口に栗、銀杏、いくらを用意しておきました。
なます、菊花蕪、牛しぐれ煮、黒豆、田作り、柿バターは日持ちがするので、早めに仕込んでしまってよいと思います。
魚や海老、伊達巻きに使う白身魚などは市価が安いうちに早めに入手して冷凍しておきます。
鰊の昆布巻きは、鰊の上乾を戻すのに何日もかかるため、12月最初くらいに仕込み、冷凍しておくとよいと思います。
その上で、最後の最後に炊き合わせなどの野菜類に包丁して仕込めば余裕を持って仕上げられると思います。
↑1年後の自分への備忘録として記録しておきます・・・。
皆さんはどんなおせちを召し上がりましたか？
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