お魚料理を楽しむ

小田原は、山の幸だけでなく海の幸にも恵まれています。小田原漁港からは鮮魚が豊富に水揚げされます。漁港に行かなくても、自宅から歩いて数分の所に「ヤオマサ」という地元スーパーがあって、鮮魚が丸のまま売られています。

こぎれいなヤオマサの一番奥に行くと、トロ箱に氷漬けにされた鮮魚が並び、まるで卸売市場のような光景が広がっています。こちらでお魚を選んで、窓口で水洗いや加工を依頼するシステムになっています。

しかし私は、自分で卸せるので、丸のまま買って自宅で卸しています。魚の種類により最適な卸し方が変わるのでそれを検証したり、歩留まりを調べたりするからです（仕事柄）。丸のままの鮮魚を自宅からすぐのところでいつでも好きなときに買えるヤオマサは料理人にとっては天国です。よって小田原は理想郷、移住してきたのはこれがほぼ理由です。

さて、鮮魚を丸のまま買う際に必要なのが、買った魚を入れる「袋」です。お店の薄いビニール袋では、魚を入れたときに魚の口の先端が鋭いため破れる恐れがあります。そこで、大きなシリコン袋を用意しました。

こちらのシリコン袋は、生地を捏ねるためのものらしいですが、大きい方は長さが40cmもあるので、魚を入れる袋として使うことにしました。

このように、お店に持っていって、魚を入れて口を付属のシリコンタイで留めるのですが、レジを通しても特に何も言われず。容器持参が容認されているようです。

この袋は密閉はできないので、口の部分を逆さまにすると、水分が出てくる恐れがありますが、気をつけていれば逆さになったりはしませんから特に問題なし。この袋の良いところは、裏返すことが簡単だし、底が円形なので、使い終わった後にきれいさっぱり洗えること。逆さまにしてフックに掛けて吊り下げられるように小さな穴もついています。すごく使いやすいです。

この日は青鯵がひとかご6匹入で399円でした。青鯵はウロコがあります。それを丁寧にとって卸し、鯵フライにしました。すごくおいしかったです。

また別の日には、大きなカマスと小さなホウボウを買いました。カマスもホウボウも399円でした。

カマスは三枚卸しにして塩を振り、酢じめにして寿司飯と共に小袖（小さな棒寿司）にし、最後にバーナーで皮目を炙りました。ホウボウも三枚卸しにして、骨や頭は霜降りをしてよく洗い、昆布と出汁を取り、吸地を作りました。身の方は薄塩を当て、片栗粉をはたき、さっと茹でてから椀種にしました。新鮮だったので、薬味や吸口なしでシンプルにいただきました。すごくおいしかったです。

余談ですが、お魚を買うときの注意点を。鮮度にこだわるならば、買う日は水曜日と日曜日以外にした方が良いと思います。水・日は卸売市場が休みなので、ほぼ確実に、火・土に仕入れた残り物を売っています。それか冷凍物を解凍して売っています。同様の理由で、お料理屋さんで新鮮な魚を使った料理を食べたい場合には、水・日以外にした方が良いと思います。元々、お休みにしているお店も多いです。

そんなわけで、鮮魚をいつでも好きなときに丸のまま買える環境が整いましたので、魚を良く買って料理しています。上述のシリコン袋を持参することで廃棄物を低減しプラスチックフリーにもなっているところが気に入っています。

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