この前焼いたパンです。酵母はすべてホシノぶどう酵母を使いました。
山食の粉はうたまろ87％, ライ麦粉13%。
バゲットの粉はタイプER 40%, グリストミル40%, ライ麦粉20%。
豆入りカンパーニュの粉はグリストミル60%, タイプER 40%でした。
バゲットやカンパーニュの2次発酵、最近室温が下がってきたので、夏より長めにしています。冷蔵庫にも入れるんですけど、窯入れ前に少し室温に放置してみたりして、微調節しています。
なかなかいい感じに焼き上がりました。
山食のほうは、型上1cm位までじっくりホイロをとり、窯入れの時にはオーブンのスイッチを切って窯伸びさせました。すごいよく膨らんでくれました。
山食などの食事パン、強力粉だけの白い生地で作ったものはすぐ飽きてしまって苦手なんです。
だからいつもなら全粒粉や小麦胚芽を少し配合するんですけど、どちらも切らしてしまっていたので、ライ麦粉を少量混ぜてみました。
ライ麦粉の入ったパンは、ずっしりもっちりするイメージがありますが、配合量を抑えてしっかりミキシングすれば、白い生地と同じようによく窯伸びして軽く仕上がります。
トーストして食べてみると、外側は香ばしくてカリカリしているのに、中身はふわふわしていてすごく気に入りました。
山食の一部と豆入りカンパーニュは週末の朝食に、残りの山食は息子の保育園のお弁当に入れ、バゲットは私の会社での昼食に使います。
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