全粒粉入り山食

ホシノビール酵母を使い切ってしまって、元種がない状態だったので、久しぶりにイーストの山食を焼きました。

全粒粉が25%、イーグル75%, 酵母はsaf耐糖性インスタントドライイーストを使いました。

これまでは油脂の半分をショートニングにしていましたけど、ショートニングの大きなパックを使い切ってからはバターだけにしています。

ところで、ミーレMieleのオーブンで山食をおいしく焼く方法を開発したのでご報告したいと思います。

まず2次発酵は生地の高さが型上1cm位になるまで粘ります。
水が垂れるくらい表面にたっぷり霧吹きをします。
予熱なしの冷たいオーブンに入れて、200℃の設定で「上下加熱」で35分加熱します（いわゆるコールドスタートというものです）。
これをするとめちゃくちゃ窯伸びすることが分かりました。
窯伸びしすぎててっぺんが早くに色づいてきますので、アルミホイルのフタを途中でかぶせます。
30分たったら、「コンベクション加熱」にして10分追加します。このコンベクション加熱をしないと側面にきれいな焼き色がつきません。

あら熱が取れたところでスライスしてみると、すっごくしっとりふわふわに焼き上がっていました。クラストは薄く、さくさくしており、すごくおいしかったです。
これまでの予熱ありの焼き方と比較すると3cmくらい、生地の伸びが増えました。

そもそも、なんでこんな焼き方をするようになったかというと。
以前、ホシノの山食を2次発酵させたまますっかり忘れていて型上3cmくらいのオバケにしてしまったことがありました。
オーブンも予熱しておらず、とりあえず窯入れと同時にオーブンのスイッチを入れて焼いてみたところ、そこからさらに異常に窯伸びして、ものすごいタテ長の山食が焼けたことがあったんです(最近です)。さすがにこのパンはあまりおいしくなかったですけど、コールドスタートはいいものだということがよく分かりました。

オーブンの焼き方を工夫すると全然違ってきますね－。
本当に勉強になりました。