金曜日の夜、バゲットを焼いた。
粉は「タイプER」、酵母は生イースト。
帰宅してから作り始めたので、室温で2時間ほど１次発酵させた。
冷蔵庫に入れないので、仕込み水は13℃位にして生地温度をおさえた。
分割、成形しホイロ短めで窯入れ。
クープが開いたところと開かなかったところがあった。
毎回きれいに開かせることがむずかしい。
あと、今回みたいに常温で発酵させると、焼き上げたバゲットは固くなるような気がする。
野菜室などで低温長時間発酵させると、もっとクラムが柔らかくて口溶けがいいような。
じっくり時間をかけるのがいいって事ですかねー。
コメント
コメント一覧 （2件）
お久しぶりです。
たまに拝見しております！
長時間発酵と、ストレート発酵ですが、
長時間の方が保水力がつくので
硬くなりにくいですね。
（同じような理由で天然酵母も保水力があるので、翌日食べてもおいしいというわけ）
保水力。これはパン作りの上でかぎになります。
高橋先生
ご無沙汰しております。
コメントありがとうございます。
なるほど、保水力があるのですね。
常温発酵の方は、焼きたてでも、食感が固くてあまり口溶けがよくないように感じました。
やはり長時間発酵っていいですね。
先生のレシピ、いつも参考にしています！