バゲット（パート・フェルメンテ法）

今日、バゲットを焼いた。
レシピは「少しのイーストでゆっくり発酵パン」の「バゲット」を参考にした。safインスタントドライイーストを使用、粉は「はるゆたか」と石臼挽きの「春よ恋」。

本生地をキッチンエイドで軽く捏ね、オートリーズ。昨日のバゲット生地を少しだけ取り分けておいたものを発酵生地として本生地に入れ、インスタントドライイーストを入れてさらに捏ね、一晩じっくり発酵させた。布取りして2次発酵し、電気オーブンを250度で銅板ごと予熱しておき、生地にたっぷり霧吹きし、210度で24分焼いた。クープを入れるときには、皮一枚そぐように本当に浅く入れた。

結果は、4本入れたクープのうち、一本だけきれいに開いた。他の3本も少しだけど開いた。

↓一番きれいに開いたクープ。家でもきれいに焼けるんだ～。うっとり。

バゲットを上手く焼くコツは、ひとえに「少量のイースト（or酵母）で長時間発酵させる」につきると実感した。

というのは、コルドンでいつも焼くバゲット、全工程3時間くらいで焼き上げるルセットなんだけど、クープはそれほど開かないし中に気泡も入らない。家で同じルセットで焼いてもやっぱりクープは開かない。

そこで、シェフに「気泡がたっぷり入ったバゲットを焼くにはどうしたらよいのでしょうか？」と質問してみた。そしたら返ってきたのが「イースト量を減らして長時間発酵させないとダメだ。」との答えだった。コルドンの基礎クラスでは難しいので扱わないということだった。

そこで、イースト量の少ないレシピ本を使って焼いてみたら、今日のバゲットのようにうまく焼くことができたというわけだ。（ちなみに、家庭用のパンの本で、イースト量がここまで少ないのはなかなかないと思う。）

昨日焼いたバゲットのクープが開かなかったのは、多分本生地の発酵時間が短かったせいであろう。（ポーリッシュ種は長時間発酵させてはいるが。）

謎が解けてすごくスッキリした気分。これで心残りなく仕事復帰できそうだ。