2007年– date –

昨日、コルドン・ブルーパン基礎4回目の授業だった。 まず作ったのは「パン・オ・オリーブ」。このパンはフランス南部で作られるとのこと。 リーンな生地に刻んだオリーブを加えてペトリサージュした（捏ねた）。成形までのやり方はプチ・パンと同じ。基本...

コルドン・ブルーパン基礎3回目の授業、午後にはバゲットを習った。 こちらも初めてということで、生地はシェフが皆の分をまとめて機械ごねして作ったものを分割して使用した。 成形は、しっかりガス抜きをして丁寧に折りたたんで棒状にしていった。とても...

本日は、コルドン・ブルーパン基礎3回目の授業であった。 まず作ったのはクロワッサン。クロワッサンを作るのは初めてということなので、最初は一次発酵済みの生地を使ってバターの折り込みをするところから開始した。 発酵生地でバターを包み四つ折りした...

午後の実習では、プチ・パン・ファンテジーを作った。「ファンテジー」というのは、バリエーションを持たせた、という意味らしく、材料もプチ・パンのルセットにバターと粉乳が加えられている。レストランで料理とともによく出されるパンだとのこと。 こち...

パン・オ・レに続いて、パン・コンプレの成形をした。パン・コンプレは粉のほとんどが全粒粉であり、カロリー低めで、魚料理と相性がよいとのこと。 シェフが機械捏ねを実演しながら生地を作った。生徒は生地の成形だけをおこなった。このときシェフが使用...

昨日はコルドン・ブルーのパン基礎2回目。 まず手ごねで「パン・オ・レ」を作った。パン・オ・レは、プチ・パンのようなシンプルなパンと異なり、卵、バター、粉乳が入っている。 生地の作り方はプチ・パンとほぼ同じであった。異なる点は、一次発酵後の成...

ペトリサージュ（捏ね）の実習ということで、最初に作ったのは「プチ・パン」。 材料を混ぜ合わせてひとまとめにした後、生地を台にたたきつけることを数回繰り返す。これだけでペトリサージュ完了とのこと。市販のレシピブックとずいぶん作り方が違う気が...

本日、コルドン・ブルーのパン講座基礎の初日であった。 子供をベビーシッターさんに託して代官山へ行った。 初日なので受付でサインをし、更衣ロッカーと道具ロッカーの番号を教えてもらった（一人一人にロッカーが割り当てられる）。更衣室にで着替えて...

本日も、バゲットを焼いた。 自家製天然酵母（ラ・フランス種）を使用、粉は「レジャンデール」。 レシピは「自家製酵母のパン教室」の「バゲット」。 昨夜15分手ごねして、自作の発酵器で1次発酵。25度8時間。 2次発酵は30度で45時間。 250度で予熱してお...

本日、バゲットを焼いた。 自家製天然酵母（レーズン種）を使用、粉は「レジャンデール」。 レシピは「自家製酵母のパン教室」の「バゲット」。 昨夜20分手ごねして、自作の発酵器で1次発酵。25度9時間。 2次発酵は30度で2時間。 250度で予熱しておき、蒸...