低温調理で、脂身の少ない豚肉を使ってしっとり柔らかく仕上げてみました。
【材料・作りやすい分量】
- 豚肩ロースブロック 400g位
- 塩麹 肉の重量の10%
- 胡椒 少々
【作り方】
- 水槽に60℃程度のお湯を用意し、低温調理器（ANOVA Precision Cooker など）を63℃に設定して運転ボタンを押し、水槽に挿します。
- 豚肩ロースブロックに塩麹と胡椒をまぶし、ジップ付き密封袋に入れます。
- 密封袋の口を開けたまま、水槽に少しずつ沈めていき、水圧により袋内の空気が排出されるのを確認し、ジップを閉めます。このとき、袋に水が入らないように注意してください。
- 5時間経過後、取り出します。このまま保存する場合は、袋ごと氷水に入れて完全に冷まします。
私は低温調理器 ANOVA Precision Cooker を使っていますが、昨今では似たような製品が数多く流通しているのでどこのメーカーのものでもかまわないと思います。
できあがった豚肉は、冷ましたものを薄くスライスしてサラダにしたり。
分厚く切ってバーナーでさっと炙り（または、フライパンで表面だけ軽く焼き目を付け）、焼き野菜と一緒にステーキとして食べたりしました。自家製の「国産ライム唐辛子」（柚子胡椒のライム版）を付けて食べたら絶品でした。
これで、牛、豚、鶏、羊 すべてについて低温調理がおいしくできることを確認しました。
これまで、なぜ豚肉だけやらなかったかというと、以前、実は1回だけやったことがあるのですが、脂身が多い豚ばら肉でやって脂身だけ柔らかくならず、面倒くさく思えて避けていたからです。脂身の火入れ温度はお肉よりも高いので、お肉の温度で火入れすると脂身はがっちがちに硬かったというわけです。ですから、豚肉を低温調理しようと思ったら、今回のように脂身をあまり含まない部位のお肉でやると良いと思います。
糖質制限をするに当たり、食生活で難しい点は、タンパク質をたくさん含む食事を用意することです。ところが、このように低温調理のかたまり肉を持っていると、火を使わずに、タンパク質を含む食事を簡単に用意することができるようになります。これはすごいことだと思います。
次回は豚もも肉でも試してみようと思います。
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