日曜日に焼いたパンです。
粉はタイプER 60%, 1CW 40%, 酵母はサフインスタントドライイーストを0.5%使いました。給水は65%位でした。
先日のお昼から夜まで室温で発酵させた生地にパンチを入れて一晩野菜室で寝かせ、朝成形して室温で60分二次発酵して焼き上げました。
オーブンの予熱はしっかりと1時間30分おこないました。クープがよく開いてよかったです。
ペキペキと良い音がずっとしていました。
夏から秋にかけて、バゲットがうまく焼けず困っていましたが、ちゃんと焼けるようになったのでよかったです(^○^)
クープを開かせる要因としては、
・給水：多すぎない
・一次発酵あがりの生地温度：野菜室などで冷えた状態にする
・オーブンの予熱：1時間半くらいしっかりとおこなう
・蒸気：飽和？過熱？蒸気で満たす
でしょうかね～(^^)
またホシノ酵母でもトライしてみたいと思います(^○^)
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コメント
コメント一覧 （2件）
初めまして、こんにちは。
パン焼き初心者のすずと申します。
バゲットのクープの盛り上がり方がカッコイイです…
バゲットが好きでよく焼くのですが
私のはクープがなかなか盛り上がらなくて、毎回違った焼き具合です。
「オーブンを蒸気で満たす」とありますが、スチームオーブンなど（我が家はヘルシオのオーブンです。）の機能を使って焼いてらっしやいますか？それとも霧吹きで大丈夫でしょうか？
因みに両方やってみましたが、うちのスチーム機能で焼くとクープがテカります。。笑
すずさん
はじめまして（＾ｰ^)ノ
コメントくださり、ありがとうございます！
私はヘルシオを使ったことがないので、それについてはなんのアドバイスもできなくてすみません。
家のミーレのオーブンは蒸気注入装置がついていないので、自分で蒸気を入れています。
まずやかんでお湯を沸かして、金属製のバットのような口の広い浅い容器に熱湯を入れ、予熱の最後の方にオーブンの中に入れておきます。
生地を窯入れする前に、この熱湯容器は取り除きます。
水は、常圧（大気圧）で100度を超えたら少なくとも飽和蒸気になるので、250度のオーブンに入れておいたらいずれは過熱蒸気になるのではないか？と考えたからです。
別に無理にシューっと吹き込まなくても、勝手に蒸気となって立ちのぼっていくのではと考えています。
過熱蒸気は目に見えませんが、圧力と温度からして存在することは確かだと思います。
ご参考になっていれば幸いです。
すずさんのご健闘をお祈りしますd(^_^o)