久々にレーズン山食を焼きました。
粉は1CW, 酵母は耐糖性インスタントドライイーストを使いました。
高さが出てまずまずの出来でした。
私なりにレーズン山食のコツを考えてみました。
1. レーズンはぬるま湯でほどよく戻す
2. 耐糖性イーストを使い、発酵速度を維持する
3. 窯入れ時はコールドスタートで高さをかせぐ
レーズンはそのまま加えると生地の水分を吸ってしまい、生地が固くなるので、水分を吸わせるのですが、ぬるま湯に10分ほどつけるとちょうど良い柔かさになります。
レーズンパンには砂糖を10%くらい配合する上、潰れたレーズンからも糖分が出てくるので、生地中の糖分濃度が上がり、発酵速度が低下します。そのため、いつもの作業感覚が狂いがちになります。そこで、耐糖性イーストを使うことにより、発酵速度を維持することが可能になります。私は、サフのインスタントドライイーストの金色の袋の物を使いました。また、日本で売られている生イーストでも大丈夫です。
二次発酵の見極めは、型下1cmくらいにしておきます。あとはオーブンの中で窯伸びさせます。
オーブンは予熱なしで150度5分から始めて、180度5分、最後に200度にするのですが、上下加熱モードなど、熱風がおこらないモードにします。
コンベクションのように熱風が出る焼き方だと、表面が乾いて窯伸びが止まってしまうからです。それで15分焼いたら最後にコンベクションモードで10分焼きます。
最後にコンベクションモードで焼くと側面にもきれいに焼き色がついて完璧に焼きあがります。
断面を見ると、レーズンがまんべんなくまざっていい感じでした。焼きたては何もつけずに食べましたけど、外側はサクサクなのに、中はふわっとしてレーズンの甘みがじゅわっとして絶品でした。また焼こうっと(^○^)
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コメント
コメント一覧 （2件）
はじめまして、ロジェールのガスコンロの修理を検索していたらこのブログに行きあたりました。以来、お気に入りに追加させて頂き、色々参考にさせていただいております。先日、過去のブログを読ませて頂いた時に発見したのですが、以前は、リンナイガスオーブンをご使用されていたようで、今は、ミーレの電気オーブンをお使いですよね？そこで、使い心地を教えて頂けるとありがたいのですが、いかがですか？オーブンの購入に迷っています。ビルトインの電気オーブンは、見た目はすっきりしていていいのですが、パンを焼くのには、ガスオーブンがいいとか、いろいろな意見があるようで、迷っています。ちなみにガスコンロはロジェールを使っているので、ビルトインガスオーブンは、無理の様です。選択肢としては、ＡＥＧ電気オーブンか、リンナイ業務用ガスオーブンかになります。突然で恐縮ですが、アドバイス頂けると、本当にうれしいです。よろしくお願い致します。
chachaさん
初めまして(^ ^)
いつもブログをお読みくださり、ありがとうございます(^○^)
オーブン選びは、ひとつはどんなパンを焼きたいかで違ってくると思います。
以前、社宅に住んでいたときには、リンナイの卓上コンベックというガスオーブンを使っていました。庫内が狭いので、長いバゲットが焼けませんでした。一度にたくさん焼くときは、小さな天板を何枚も扱わねばならず面倒でした。最大の弱点は、加熱方式がコンベクションしかないことでした。
バゲットのようなハード系のパンや食パンはオーブンの中で窯伸びさせなければならないのですが、コンベクションだとものすごい熱風が吹き付けて、パンの表面がすぐ乾いてカチカチになってしまい、全く窯伸びしませんでした。
ハード系のパン「命」だった私には致命的でした。
それで引越しのときに中古業者さんに引き取ってもらいました。
そんな高い物ではないので、一度買って試しても良いかもしれません。
菓子パンのような小物パンはちゃんと焼けますしね。
ミーレの方は、熱風の吹きつけない「上下加熱モード」で焼けば良いです。どんな風に焼けるかは、ブログに全部載せてます。もちろん、コンベクション加熱もできるので、お菓子作りや料理のときにはこちらを使ってます。出力も3500Wありパワフルです。
AEGをご検討なさる場合には、ミーレのような、コンベクションではない上下加熱のようなモードがあるかどうかよく調べると良いと思います。
良いパンが焼けることをお祈りしてますね(^O^)／