この前焼いたパンです。
粉は「タイプER」が60%, 「グリストミル」が40%、酵母はホシノの「丹沢」を使いました。
吸水は72%くらいで、生地量は450gでした。
焼くときには銅板を使いました。
今回、いつもより長く成形したら、銅板からはみ出しそうになりました。
クープも5本入れ、本格的な雰囲気に。
長さ50cmあると迫力満点だったので、立てて撮影してみました。
断面はところどころ気泡が入ってしっとりしていました。
よく焼き込んだので軽くてすごくおいしかったです。
少し前まで、バゲットがまたうまく焼けなくなっていました。
そこで、思い切って仕込量を少なくして分割するのをやめてみました。
これまでは900グラム近い生地を3分割してましたが、吸水が多いとこれがけっこう大変なんです。しかも、3分割なので、三角形の生地ができてしまって、バゲットの成形が難しく、生地にも負担がかかっていたと思います。
分割なしだと、そこらへんの問題が全てなくなるので楽ちんでいいですね。
窯入れの時にも熱量十分な感じで、クープもよく開きます。
これからは、生地量を少なくしてちょこちょこ焼こうと思います♪
ホシノの生種、私は乾燥の粉40gに対して1.5倍量の水60gを加え、合計100gになるように作っています。バゲットには6%配合し、27℃8時間発酵させます。
これだと使い切るのに3週間くらいかかります。
作りたての生種と2週間たった生種とではかなり差が出てきますので、温度や時間で調整しています。
特にホイロの時間が大事で、古い生種を使う場合には、ホイロを短くします。というのは、最後のふんばりが弱いような気がするからです。
今回は、作って2週間たった生種なので、ホイロを15分だけにしました。
・・・とこんなふうに、頭の中で色々考えながら作るのがとても楽しいです。
コメント
コメント一覧 （4件）
おー、見事な大きさと気泡ですね。
僕はごく普通のバゲットを焼けるようになってきたので、とりあえずそこで満足してしまいました。
まだ一年なので、もう少ししたら、またあれこれやりたいと考えるんじゃないかなと思っています。
やまもとさん
ありがとうございます。
もっと上手に焼けるよう、工夫を重ねて行きたいと思っています。
三角形の生地とか、重さを合わせるために少しちぎってくっつけたりすると、それが元で部分的に太くなったりして、随分苦労させられています。
プロは、とてつもなく大量の生地から切り分けているんだと思いますが、どうやっているんでしょうね。毎日そればかりやっていると感覚的にコントロール出来るようになるのかも知れませんね。
僕は今、パナソニックの三つ星ビストロという電子レンジオーブンで焼いていて、これは安い割になかなかうまく焼けるのですが、対角線上に斜めに置いても最大40cmなので、50cmはうらやましいかぎりです。
やまもとさん
家庭でやる場合には、捏ねが終わった段階で分割しておいてもいいかもしれません。3分割程度ならば。
家のオーブンは、本来なら対角で60cm取れるんですが、銅板が小さくて50cmなんです。
ビルトインなので簡単には買い換えできないので、じっくり取り組みたいと思ってます。