この前焼いたパンです｡
粉は｢グリストミル｣､酵母はホシノのフランスパン用を使いました｡
吸水は75%位です｡
冷温庫で25℃8時間のフロアタイムの後､分割→ベンチタイム10分→成形→ホイロ20分とおこない､窯入れして230℃10分に加えて210℃17分で焼きました｡
クープがほどよく開いておいしそうに焼き上がりました!
冷温庫が来てから4回､バゲットを仕込みましたが､どれも以前よりクープの開き具合が改善されました｡しかも以前よりも吸水を5%上げた状態で､です｡
ホシノ酵母生地の場合､生地の温度を25℃～27℃位に保つことが大事みたいです｡
ここ半年くらいの疑問が解決しました｡うれしいです｡
コメント
コメント一覧 （5件）
はじめまして。
いつも美味しそうなパンを焼かれていてすごいな～って思って、覗かせて頂いています。
今も、大谷石を使って、焼かれていますか？
ハード系以外のパンやお菓子の時も大谷石で焼かれていますか？
その時は、オーブンシートはひいていますか？
後、2段で焼きたい時は、どうしていますか？
私は、AEG＋溶岩石なのですが、うまく使いこなせていなくて…。
初対面なのに、色々質問してしまって、申し訳ないです。
教えて頂けると嬉しいです。^^
kurikuriwoさん
初めまして｡
妙なパンばかり焼いていてとても恥ずかしいです｡
私のノウハウなど参考になるかどうか分かりませんが･･･｡
今も､パン･お菓子･料理すべて大谷石を使って焼いています｡
大谷石は必ず250℃で最低30分は予熱しておきます｡
ハード系以外のパン･･･食パンなどの型ものは､直接大谷石の上にのせて焼きます｡
あんパンなどの小物パンは付属の天板か銅板の上に並べて最終発酵し､その天板を大谷石の上にのせています｡
オーブンシートは使いません｡
2段では焼きません｡必ず､最終発酵の仕上がりに差をつけて30分ほどずらし､一枚ずつ焼きます｡
一度にたくさん､何段も焼けないですよ～
じっくり少しずつ焼くことにしています｡
シトラスさん、お返事ありがとうございます。
妙なパンじゃないですよ～！
とても、美味しそうです♪
近々、自宅で、パン教室を始めたいと思っていまして、溶岩石を買ってみたものの、使いこなせなくて、困っていました。
やはり、私の場合、予熱が足りなかったようです。
30分の予熱ですと、電気代が気になりますね…。
パンを焼いた後、熱い石で、なにか有効活用しないともったいないと思ってしまうのは、私だけでしょうか。
私も、お家パンだし、美味しさ追求で、じっくり少しずつ焼きたいと思います。
とても、参考になりました。
ありがとうございました。^^
また、覗かせていただきます♪
kurikuriwoさん
パン屋さんだって、早くからオーブンをつけて準備してますよね？予熱は大事だと思いますよ^^;
Mieleは出力が3.5kWあるので、仮に1時間つけたとすると、電力量は最大3.5kW時になります。電気代って1kW時あたり23円位なので3.5kW時ならば80円位になります。
高いでしょうか？
私、1週間に1、2回しか使わないので気になりませんでした。
使ったあとの余熱は、結構色々使えますよ^^
・残りバゲットにメープルシロップとグラニュー糖をかけて乾くまで入れるとラスクになります
・野菜を薄くスライスして並べて軽く乾燥させると、ナムルやパスタの材料になります。
・ボウルやザルを洗ったあと、入れておくときれいに乾きます
・乾燥剤(シリカゲル)をいれておくと元に戻るので再利用出来ます。
・パンを焼くついでにお菓子やおかずも仕込みます
オーブンって色々使えて便利ですよね。
そうですよね～
そう言えば、以前、パン屋さんの販売のバイトをしていた時、随分前から予熱していました。
そこは、キューハンのオーブンで、焼きが終わった後の予熱で、野菜を焼いたり、ラスクを作っていたような…。
私も、シトラスさんのように、色々活用してみたいと思います。^^
後、思ったより、電気代かからないのですね♪
私も、置く場所の問題がありますが、冷温庫か小さい冷蔵庫を、購入しようか迷っている所です。^^
良かったら、私のblogも覗いてみて下さいね。
また、遊びに来ます。
ありがとうございました。