石窯バゲット他

先週末、バゲットとクッペとプチパンを焼きました。

粉は「トラディショナル」と全粒粉、酵母は生イーストを使いました。

最近のお約束で、粉と水とユーロモルトをオートリーズして野菜室に一日以上寝かせました。グルテンがしっかりとできあがった生地に対して、塩と生イーストを練り込み、フロアタイムをとりました。

分割の前に生地温度を16℃位まで上げ、成形後、室温にて乾ホイロしました。
オーブンは250℃で40分ほど加熱しておき、窯入れの時にはスイッチを切りました。
窯入れにはスリップピールを使い、石床の上に直接パン生地をポンと載せました。
そのまま10分、石床から伝わる熱だけで窯伸びを促しました。
10分たったら、230℃で20分間、上下加熱で焼きました。

できあがったパンは、すごくいい香りがしました。
「トラディショナル」って香り高いんですね。
クラムは気泡たっぷりでしたが、食感は結構普通でした。
個人的には「タイプER」（粉）で焼いたときのクラムの方が好みです。

たっぷり窯伸びしてくれたのですが、バゲットのクープがつながってしまって見た目が悪いです。
もう少しきれいに焼けるようになりたいです。