今日、バゲットを焼きました。
粉は「リスドォル」、酵母は生イーストを使いました。
朝、オートリーズした生地に生イーストを混ぜ込んで３時間ほど室温でフロアタイムしました。
生イーストの配合は1％くらい。室温は27℃くらいでした。
ゆっくりベンチタイムを取りつつ、成形して15分待って窯入れしました。
変な窯伸びをしてしまい、クープの開き方がメチャクチャになってしまいました。
それでも、味の方は、バターとプラムジャムをつけて食べたらとてもおいしかったです。
石窯バゲット
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コメント
コメント一覧 （4件）
はじめまして。えりと申します。ホシノ天然酵母でパンを焼いています。
先日、シトラスさんをまねして、大谷石を購入しました。リンナイRC-10M(a)に２枚入れています。
質問があります。２８０度３０分間熱した後、焼成しましたが、底に焼き色がつかないのです。自分としてはかなり余熱に時間をかけたつもりです。シトラスさんは石床の温度を上げるためにどのくらい予熱しているのでしょうか？どうか教えてください。よろしくお願いします。
えりさん
初めまして。
予熱ですけど、ミーレオーブンMiele H4260 BKATを使用し、急速加熱（コンベクション）250℃で40～50分位しています。
石は温まるのに時間がかかるので、余裕を持って予熱を開始します。
バゲットを作るときは、分割の時にもうオーブンのスイッチを入れてしまいます。
ベンチタイム、成形、ホイロで40～50分位かかりますので。
リンナイのガスコンベックは、以前使っていたので、色々突っ込み所はありますよ。
まず、280℃だとちょっと温度が高すぎるのではないでしょうか？このオーブンは出力がものすごいので、底に焼き色が付く前に表面が焦げてしまうのではないかと予想します。バゲットを焼くならば、210℃もあれば十分ではないかと思います。
あと、リンナイのガスコンベックならば50分も予熱すると部屋中熱気がこもって大変でしょう。その対策としては、銅板の上に生地を置き、それごと石床に差し入れます。比較的短い予熱時間でもキッチリ底に焼き色が付きます。
銅板の参考生地はこちらです。
http://foodslife.livedoor.biz/archives/51111864.html
あと、最初は石床1枚で試してみた方がいいかもしれません。生地量も少なめでトライしてみて下さい。少しずつ量を増やしていったらいいと思います。
不明点あればまた質問して下さいね。
それでは、がんばって下さい。
シトラスさん
早速のお返事ありがとうございます。ものすごく参考になりました。
現在、月に２．３回決まった友達に材料費をもらってパンを焼くということをしているので石床をすぐにそれに生かそうとあせっていました。
シトラスさんのお返事を読んでやっぱりひとつひとつ課題をクリアしていかないとダメだと気がつきました。友達への方は現状のままにしておいて、石床法はまず少量からトライしていきます。銅板も考えてみます。
それにしてもシトラスさんのパン、とても好きです。それからパンに対する姿勢やパンを楽しんでいる生活、とても好きで見ていてわくわくします。ありがとうございました。
えりさん
バゲットはいろいろ工夫する余地があっておもしろいです。
がんばってください