待ちに待った週末。３連休最後の今日、バゲットを焼いた。
強力粉薄力粉６：４。インスタントドライイースト。パートフェルメンテ省略。
↓こんなに立派なバゲットが焼けた。
いつものミーレオーブンにちょっとした工夫をした。
それは、なんとなんと「石床」。
以前から、家庭のオーブンでパンを焼くとき、下火が弱いと思っていた。
業務用は全然違う作りをしている。石床なのである。
過去、通っていたフランスパンと日本のパンの学校２校では、業務用の石床のデッキオーブンが使われていた。
なぜ、石を敷くのか？
それは、オーブン庫内に蓄える熱量を増やすことができるからである。
庫内の蓄熱量が増えると、パン生地のような冷たいものを入れたとき、パンにたくさんの熱を伝えることができる。そうすると、窯入れ直後の、生地が柔らかいときに、パンは爆発的に窯伸びするというわけだ。
それに、石は加工しやすく、耐熱性があり、価格も安い。
庫内に導入する材料として手頃なのである。
そこで、我が家でも石床を導入することにした。
パン窯にもよく使われるという、大谷石（おおやいし）を検討することに。
楽天ショッピングで検索してみると、見つかったのがここ。
http://www.rakuten.co.jp/primestone/
ミーレオーブンのサイズに合わせた390×410mm、厚さ20mmの大谷石の石板をオーダーした。金額は梱包・運送費込みで5000円ほど。
（ミーレにもテラコッタ製の立派なベーキングストーンがあるけど、サイズが小さいし25000円もするので買わなかった。）
↓オーダーして数日で届いた。立派な木枠梱包。
↓大谷石は、表面さらさらで、比較的軽い素材だ。
↓こんな風にミーレオーブンに差し込んで使ってみた。
早速使ってみた、その第１号が冒頭のバゲット。すごく良く火が通って焼けたと思う。次からは、２本、３本と焼く量を増やしていきたい。
＜追記＞
2013.9.16 大谷石を購入した楽天ショップはもう無いようです。
代わりに、ピザプレートを見つけました↓ ご参考まで^^
コメント
コメント一覧 （17件）
こんにちは！
早速、オーブンアレンジし出しましたね。
素晴らしい
自宅で石窯パンなんて羨ましいです。某メーカーで石窯オーブンと名をうって売り出していますが、これと比べると比較にもなりません。
バゲットもよく焼けてますね。
出来れば今度あまり粉をふらずに焼いてみてください。
もっともっとアレンジしていって、素晴らしいパンを焼いて下さいね。楽しみにしてます
ふくろうさん
早速コメントありがとうございます。
石床で焼いたら、すばらしい焼色がつきました。この石床は、バゲットの本数を増やしたとき威力を発揮すると思います。
粉は取り板にくっつかないようにふっていましたが、ブラシで払ってから焼くようにしてみます(^O^)
石床ですか、本格的ですね！
こういうバケットは本当にあこがれます。
敦子さん
こんにちは～。
石床ですが、石さえあればどんなオーブンでも簡単に下火を強化することができますよ！
おすすめです。
シトラスさん、はじめまして！
石床いいですね。記載されていたURLをクリックしてみたのですが、もうページなくなっていました。残念。。
ところでバケット等ハード系のパンはスチームをかけると思うのですが、ミーレのオーブンはスチーム機能がついているのですか？購入を検討しているので参考に教えて頂けたら助かります。m(__)m
小関さん、初めまして^^
リンク切れのお知らせ、ありがとうございます。
大谷石のピザストーンを見つけたのでリンクを張りました。ご参考になれば幸いです。
私のミーレオーブン H4260BKAT にはスチーム機能はありませんが、最新型にはモイスチャープラスといってスチーム機能がついているみたいですよ^^
ミーレのショールームでは体験会も開催されてます^^
ピザストーンのリンクありがとうございました！「大谷石」でかなり探したのですが見つからず、シトラスさん流石です～。それからミーレオーブン情報ありがとうございます。最新型チェックしてみましたが、スチーム機能がついていると11万円も高くなってしまうんですね。。んー、迷います。
小関さん
コメントありがとうございます^^
ぶっちゃけ、スチームが無くてもクープは開きます^^
でも、ビルトインオーブンは、永く使う物なので、予算が許せばなるべく高機能な物を入れたいところですね・・・。
そうですかぁ。あとは予算次第ですね。。
度々お返事頂きましてありがとうございました。とても参考になりました。m(__)m
小関さん
どういたしまして^^
お役に立てれば幸いです^^
ミーレのオーブンは神です。本当におすすめですよ。
こんにちは、石床オーブンで検索しておじゃましました。ブログ393ページを楽しく読ませていただいています。その中で気になった所がございましたのでコメントさせていただきました。
私も石床でピザやパンを焼いていますがミーレのオプションにあるベーキングストーンの大きさには訳があります。こちらのブログの大谷石のサイズですと、熱が対流しなくなり、上の部屋と下の部屋で温度が変わってしまいます。上下左右熱が対流するサイズになさると安定した焼き具合になります（特に石の下の温度が重要）。私もこちらの大谷石を参考にさせて頂いて最近焼いてみましたが、予想以上の出来栄えに驚いています。教えていただいてありがとうございました。
sadaさん、初めまして^^
コメントありがとうございます(^^)
大谷石のサイズはバゲットのように長いパンも焼けるようにと庫内一杯まで大きくしたものです。
熱の対流についてはほとんど考えていませんでした。安定するのですね。
私は予熱を40～60分と長めに取り、大谷石の輻射熱効果を期待していました。
今後、大谷石を新しく買うことがあったら、ぜひ対流についても考慮に入れてみたいと思います。なにか計算ソフトでシミュレーションできたらおもしろいですよね。
また遊びに来て下さい！
それでは^^
シトラスさん、お返事ありがとうございます。
オーブンの対流については、近くの板金屋さんに“コンベクションは底辺に磨いたステンレスをオーブンに入れると下火が強くなる”と教わりました（目からウロコが…でした）。その上に5ｃｍくらい隙間を作り棚網に石を乗せています。ステンレスに熱が対流すると石の輻射熱も強くなるそうです。ピカピカのステンレスは光が反射するのは理解できるのですが、熱が放射するのは私には謎です（＾＾）。ついでに、オーブンが汚れていると焼きムラ出来るよ！と言われてしまいました。これはなんとなく判りますね＾＾；
sadaさん、こんにちは(^^)
学校で習ったことを思い出しながら書きます。
磨いた金属は放射率が低く反射率が高いので、受けた光や熱をより多く反射します。ちなみに、光と熱は波長が違うだけでどちらも電磁波です。
大谷石は磨いた金属とは真逆で、放射率が高く反射率が低いので、反射された熱をたくさん吸収します。
だから、磨いたステンレスと大谷石の組合せは効果が高いのですね。
さて、コンベクションは熱風がきつく、パンの表面だけを焼き固めてしまい、クープが開きにくくなるため、私は使ってません。上下加熱モードを使ってます。パンは空気の塊のようなもので、内部まで熱が伝わりにくいのです。そのため、予熱を長く取り大谷石をしっかりと温め、その上に銅板を載せてパンを置き、銅板からの熱伝導と大谷石からの熱放射でパンの内部に早く熱が伝わるようにしています。
パンの内部まで早く熱が伝われば、表面が焼き固まる前に膨張して窯伸びし、綺麗なクープが開くのだと予想しています。
パン作りは奥深いですが、こういった設備に左右される面があり、ある意味、ベーカリーは装置産業なのだなと感じています。
たまたま「大谷石」で検索してたら見つけましたのでお邪魔します。
自作の耐火レンガで作った床の敷石にするのに私も「大谷石」を買ってみたのですが、ビザストーンとして売られているものでなく、石屋から天然石を買いました。
表面が少しザラザラしていて、これでは金属のピールなどて擦る際に削れて石の粉がつくと勝手に想像してるのですが、そういうものなのでしょうか？気にするほどのことではないのでしょうか？
それともピザストーンに使うのは表面を研磨したりしないといけないのでしょうか？
初対面で色々質問するのも失礼ですが調べても分かりませんでしたので・・・お分かりでしたらお教え頂くと有難いです。
>>15
遊歩さん、初めまして。コメントありがとうございます。
遊歩さんはピザを焼くことが目的で大谷石をお買いになったのでしょうか？
大谷石は確かに少し粉っぽい感じでしたので、濡らした布巾でよく拭いてから使っていました。表面を研磨したことはありません。
ご参考になれば幸いです。
なるほど。
ピザを入れる前に濡れ布巾で表面を拭いたら問題なかったです。有り難うございました。