今週、がんばって水曜日と土曜日に角食1.5斤の仕込みをした。リライブでは、毎週「実技習得カルテ」なるものに何を練習したか詳しく書かなければならない。習ったパンを復習しないとマズい雰囲気なのだ。今週は2回も焼けたので下の画像とともにカルテを提出する予定だ。
ところがその角食が上手く焼けなかった。どうしても窯伸びしなくて「ボウズ」になってしまうのだ。（ボウズとは、角食なのに生地が上のふたにくっつかず丸いままのことを言う。）まるで山食のようだ。
型が生地に対して大きめなのかと思って、型の体積を測ってみたら2.68リットルだった。生地量が660グラムだから、生地比容積（型の体積[立方センチ]÷生地の重量[グラム]）は4.0であることがわかった。教科書によると、生地比容積は角食の場合、3.6～4.2だという。4.0だとちょっと生地の量が少ないのかもしれないと思って2回目は3.7で仕込んでみたけど、やっぱり「ボウズ」になってしまった。
ミキシング不足なのかもしれない。また挑戦してみたい。
味に関しては、文句なく美味しかった。うちの子ももぐもぐ美味しそうに食べてくれた。
コメント
コメント一覧 （2件）
私も角食を焼くと角まで釜伸びせず、悲しい思いをしていましたが、粉を50g増やしてやっと角がでました。
型のぎりぎりまで発酵させてもﾀﾞﾒで過発酵気味だったので釜伸びしなかったのかもしれません。
こういう計算式があるなんて、とっても参考になりました！
こんばんは。
私もボウズが悲しくて必死に色々考えてみたんです。まずは生地の量と型の体積とのバランスですね。最近の型ってどんどん大型化しているそうなので。リライブで作った食パンと家の型を比べてみたら確かに家の型の方が大きかったです。
あと、mikiさんの言うとおり、ぎりぎりまで発酵させると窯伸びしませんでした。低めにしておいていっぱい窯伸びさせるほうがマシみたいです。
食パンって奥が深いですよね。