昨日焼いたパンです。
配合は次の通りです。かっこはベーカーズパーセント表記です。
ベーカーズパーセントというのは、粉の総量（ここではTYPE ER と石臼挽き全粒粉の和）に対する各材料の百分率を表すものです。自分の好きな量で作ることができるため、非常に便利な表記法です。
TYPE ER 225g（90%）
石臼挽き全粒粉 25g（10%）
モルトパウダー 0.1g（0.04%）
ゲランド塩 4g（1.6%）
サフ ドライイースト青缶 2.5g（1%）
アスコルビン酸0.5%水溶液 1g（0.4%）
水 175g（70%）
富澤商店の鹿の子ミックス 100g（40%）
粉は全て国産を使っています。
モルトパウダーは焼き色をつける効果があります。
ドライイーストは第1発酵が18度8時間でちょうど上がるように最適化した量です。
アスコルビン酸はいわゆるビタミンCであり、高加水生地のまとまりをよくして作業性を高めるために添加しています。0.1gのアスコルビン酸を20gの水に溶かして0.5%水溶液を作り、そこから1gだけ使います。
このように、私のパン材料の計量はすごく細かいため、微量計が絶対に必要です。
さて、18度のワインセラーで一晩発酵させました。いつものように窯入れしたのですが、真ん中だけ異様に盛り上がって、断面がスライムみたいでした 汗
こんがりトーストしてカルピスバターをたっぷりつけて食べました。おいしかったです！
微量計、私は昔からこれ↓を使っています。最近は、0.1gから2kgまで計れるスケールが普通に安く売られていますね。私もそっちがいいです…。けど、2kgスケールも微量計も健在なので、わざわざ買い替えたりはしません^^;
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