今日、久しぶりにバゲットを焼いた。
粉は鳥越製粉の「フランス」とライ麦を少し。酵母は生イースト。レシピは高橋先生の「少しのイーストでゆっくり発酵パン」の「バゲット・ポーリッシュ」を参考にした。
昨夜ポーリッシュ種を作り、本生地を仕込んで冷蔵庫の野菜室で寝かせた。
朝７時頃にパンチし、30℃に暖めたオーブンで5時間ほど、ゆっくり生地温度を上げていった。
成形後、30℃でホイロ40分、その後焼成した。
クープが結構開いた。皮はパリパリで中はもっちりしていておいしかった。
焼くときのコツとして、次のようなことを実行した。
・オーブンを予熱するときには天板ごと。
（生地に下火を効かせるため。）
・凹みのある天板は裏返して平らな面を上にする。
（生地を滑り込ませ易いため。）
・ホイロが終わった生地は銅板の上に移し、銅板ごと天板の上に置いて焼く。
（銅は熱伝導率がよいので天板の熱を生地に伝えやすいため。）
・クープを入れるときには生地の端まで入れるようにする。
（生地の膨らもうとする力を均等に分散させるため）
・オーブンはコンベクションよりは普通の電気オーブンの方がよい。
（コンベクションは熱風が強すぎて生地が乾燥しやすいので窯伸びしにくい。）
・窯入れ直前に生地に霧吹きで15回、細かい霧を吹きかける。
（スチームの代わりになって皮をパリッとさせるため。）
・クープに刷毛で水を付ける。
（クープ部分の生地の乾燥を遅らせて窯伸びを促すため。）
次回はもっともっとクープが開くといいな。
コメント
コメント一覧 （4件）
私もその本、愛読してます。
魅力的なタイムスケジュールですよね。
休日なら良いのですが、平日だと急に用が入ったりして途中で中断なんて事も良くありますので･･･（ﾉ_･。）
クープが開くとうれしいですよね。
ミホさん
私もこの本が大好きなんです。次何作ろう？ってワクワクします
高橋です。
ちょっと、気になったことがありましたので、こちらで。
ちょっと、二次発酵の温度が高いようです。
写真の見た目で見てそう思ったのですが、
データをみたら、やはり。
二次発酵で３０℃は高いです。
二次発酵は室温（多分、２５℃くらいはありますよね？？）で行ってください。
そうすると、クープの中と、クープの外側の色が変わってきます。
（中と外が同じような色してますよね。これは、二次発酵後の生地の温度が高い場合によくおこります。）
そして、クープが開きやすいのは
自家製酵母や、ホシノが開きやすいですよ。
高橋先生
おはようございます。コメントありがとうございます
二次発酵の温度が高いとのこと、アドバイスありがとうございます。感激しました。
ご指摘どおり、クープの内外の色が同じようになってしまうなと思っていたのです。温度低めで早速試してみます。
天然酵母やホシノでも試してみたいです