日本料理店に転職して1年半たち、今月より「板（いた）」という部署に配属されたのを機に、仕事用の包丁をあつらえました。
「板」（いた）・・・魚全般、造り、サラダ、デザートなどを担当する部署。
京都の有次のものです。
横浜高島屋に出店しているのでそこを通して注文しました。
左から、
上製 柳刃刺身包丁 尺寸
特製 出刃包丁 七寸
上製 鎌型薄刃包丁 七寸
です。すべて片刃となります。
名入れしてもらいました（画像では消しています）。
柄と刃の間の口金部分は水牛の白い角にしてもらいました。
この有次の包丁は、「霞（かすみ）包丁」といって、鋼の両側を軟鉄でサンドイッチした構造になっています。
一方、最高級の包丁は「本焼き」といい、日本刀と同じ製法で作られ、お値段もずっと高いです。
そのような包丁は、ピカピカに磨きあげて客前のカウンター仕事などで使うとよいのかもしれません。
しかし、私はお客さんの前で包丁を使いません。主に店の内側で仕込みに使うので霞包丁を選びました。
有次では「上製（じょうせい）」と「特製（とくせい）」とがあり、その違いは鋼の種類です。
上製は「青鋼（あおこう）」、特製は「白鋼（しろこう）」で作られています。それぞれ特色があります。
出刃包丁は魚の頭を割ったりしてかなり荒っぽい使い方をするので、刃の手入れがしやすく切れ味も良く、値段も安い白鋼、つまり有次でいう「特製」にしました。
柳刃刺身包丁と鎌型薄刃包丁は、そこまで激しい使い方をしないと思われるため、切れ味が良くしかも長持ちする青鋼、つまり有次でいう「上製」を選びました。
せっかくなので鞘（さや）も作ってもらいました。
なぜ有次にしたかというと、10年以上前から、有次の上製 菜切包丁 ５．５寸を使っており、すごく気に入っているからです。
以前はステンレスの万能包丁を使っていましたが、イマイチ使いにくいと思っていました。
なぜ万能包丁が使いにくいのかというと…。家での包丁仕事の9割は野菜を切ることなのに、万能包丁は切っ先が細く切れ上がっているため、刃を大きくカーブ状に動かして切らないと切っ先の方の野菜が切れずにつながってしまうのです。
京都の有次で、そんな話をして使いやすい包丁が欲しいと相談し、この菜切を買うことになりました。
菜切は刃がカーブしておらず、まっすぐなので、包丁を斜め前に直線的に動かすだけで切っ先まで全部利用して野菜を切ることができ、すごく効率が良いのです。
そんなわけで、結婚する前からずっとこの包丁で料理してきました。切れ味もすごく良く、研ぎながら愛用してきました。
これと同じものを仕事でも使いたいと思い、有次に再度注文したというわけです。
しかし一点、野菜のむきもの用は、菜切ではなく、関西の「鎌型薄刃」に変更しました。
先が尖っていると、何かと使いやすいんです。例えば、菜切ではお味噌汁の具を刻みながら、豆腐のパックのシール材を「プチッ」と切ったりすることはできません。ペティなどを出してこないといけなくなります。
鎌型なら一本ですみます。もしかしたらその昔、京都の有次の方も鎌型を勧めてくれたのかもしれませんが、私のような関東の人間にはまったく馴染みがなかったので選ばなかったのかもしれません。
職場でコンクールの練習をしていた時に、先輩が鎌型薄刃を貸してくださり、その使いやすさに驚き、自分もこの形にしようと決めたのです。
ついでに、仕上げ砥が折れてしまったので、新しく購入しました。
家の包丁研ぎセットです。
包丁ケースは、以前通っていた調理師専門学校の銘が印刷されていたのですが、上から黒いガムテープを貼って、何食わぬ顔で再利用してます。ここら辺は節約して。
よくお手入れして、永く愛用したいと思います。
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