石窯カンパーニュ

昨夜、カンパーニュを焼きました。
粉は「タイプER」と全粒粉、酵母は生イーストを使いました。
朝、一晩オートリーズした生地に、塩と生イーストを練り込んで夜帰宅するまで野菜室にてじっくり発酵させました。
帰宅後、発酵器のスイッチを入れ、30℃位に温めておき、生地温度を15℃位まで上げました。
成形後、30℃のホイロに40分入れてから、クープを入れて窯入れしました。
このとき、買ったばかりの「スリップピール」を初めて使って窯入れし、石の上に直接生地をポンと置くようにしました（スリップピールについては後日紹介しますね）。
カンパーニュは大きいパンなので、生地温が上がって窯伸びを始めるまで時間がかかります。そこで、今回から一度オーブンの出力をOFFすることにしました。こうすることで、上火を切った状態になり、下火代わりの石床だけからパンに熱が伝わり、窯伸びがするのではないかと思ったからです。
5分後、再び加熱を開始すると、ねらい通り、上側がまだ柔らかい状態でもりもり窯伸びが始まり、すごい勢いでクープが開きました。

どうです。すごい爆発っぷりでしょう。

中は気泡ばっちりでとてもおいしかったです。