答え合わせ

リライブフードアカデミーのパン基礎コースが終了しました。
私にとっては、パン作りのもやもやが無くなり、霧が晴れたような心境です。
パンは経験が一番大事だと思うのですが、理論が土台にないといつまでたっても残念なパンしか焼けないと分かりました。
そういった意味では、理論・実技ともにたたき込まれた半年間はしんどかったけどすごく有意義でした。
これからの人生、習ったことを生かして、パンをガンガン焼いていきたいです！

遅くなってしまったが、9月4日の日記で書いたリライブのテスト問題の解答です。

・角食の角が直角になる原因は？
角食の角がピンと直角になるのはかっこ悪いこととされている。生地が型の端までいかずにホワイトラインを作るのがベスト。
で、このように直角になる原因の１つは、過発酵で生地が型の体積いっぱいまでふくらんでしまうこと。もう一つは、型比容積を誤った可能性があるということ。型比容積は、型の体積[cc]を生地の重量[g]で割ったもので、角食なら3.8～4.0が一般的。この値が小さいほど、型に対する生地量が多くなるので、生地が型の体積いっぱいまでふくらみやすくなる。

・クレーム・パティシエールにダマができる原因は？
クレーム・パティシエール（カスタードクリーム）は、卵黄にグラニュー糖と薄力粉を加えて混ぜたものに、グラニュー糖を溶かした熱い牛乳を一気に加えてどろどろになるまで加熱して作る。ダマができるとしたら、１．こし器でこしていない。２．加えた牛乳の温度が低い（通常は60～70℃に加熱する）ことが原因。

・カレーパンがいつまでもベチャベチャする原因は？
１つは、油の温度が低いこと。もう一つは、生地が過発酵であること。過発酵の生地は油を吸って吸いまくるそう。

・バターロールの底が割れる原因は？
これは、発酵不足であるか、または巻きがきつすぎることが原因。

・クレーム・パティシエールの製造手順を書け。
↑前述。

・バターの融点は（ 32 ）℃である。
バターを多く含むパンの発酵の時、生地温が32度を超えないようにしなければならない。

・砂糖を10%以上配合するときには（ イースト ）を増量する。
イーストは砂糖や塩がたくさんあるような環境だと浸透圧の影響で死滅する割合が増えてくる。そのため、砂糖がたくさん含まれる配合の際にはイーストを増量する必要がある。

・パン生地発酵の最適温度は（ 27 ）℃、窯入れ時生地温度は（ 32 ）℃である。
日本のパンの捏ね上げ温度はだいたい27℃前後。そこからフロアタイムやホイロで少しずつ温度を上げていって窯入れ時には32℃まで上げるのが理想。

・あんパンは上火（ 190 ）℃・下火（ 180 ）℃で焼成した。
あんパンの生地は菓子パン生地で砂糖を25%含むので、色が付きやすい。そのため、低めの温度で焼く。

・食パン60分ノーパンチ法のイースト量は（ 3.5 ）％だった。
日本のパンのイースト量（粉に対する生イーストの割合）はだいたい3%が基本。ノーパンチなので少しイースト量を多めにする。冷凍生地や、砂糖がたくさん入った菓子パン生地はイーストを4%配合する。

・粉温21℃、仕込水温24.5℃で仕込んだら捏ね上げ温度が25.5℃だった。目標捏ね上げ温度27℃にするためには仕込水温23.5℃のとき粉温を（ 25 ）℃にすればよい。
仕込水温を求める式：
（粉温＋水温）／２＋摩擦上昇温度＝捏ね上げ温度
より、粉温=21℃、水温=24.5℃、捏ね上げ温度=25℃を代入すると、摩擦上昇温度が2.75℃と求められる。これと、仕込水温=23.5℃、捏ね上げ温度=27℃を代入すると粉温は25℃となる。実際の現場では、仕込水温をキッチリ計算してミキシングし、生地温が低ければさらにミキシングを追加して何が何でも27℃に近づけていく。
生地温を確保することは、いいパンを作る大事な要素の１つだ。