この前のパン講座で、バターロールの冷凍生地をどっちゃり渡された。家で成形の練習をするように、とのことだった。
連休に入った昨日、早速解凍して成形した。冷凍生地は、普通の生地と違ってイーストの働きが弱っているみたいで、最終発酵のときにあまり大きくふくらまなかった。それでも、焼き上がったものを食べてみたらふっくら軽くておいしかった。
バターロール
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コメント
コメント一覧 （2件）
焼きたてバターロール、美味しそうです！
シトラスさんはコルドンの時、生地の冷凍はしなかったですか？生地の準備と成形を２回に分けて作るパンは、週１日コースだと、翌週まで冷凍するので、冷凍でイーストが死滅する分イーストを多めに入れて、マジミックスという改良剤も入れています。週２日コースだと、一晩冷蔵庫発酵でOKなのでしょうか？コルドンでは、どのパンも、１次発酵は冷蔵庫に入れるのですが、どうも発酵時間とかの見極めがよく分からず、頭がハテナでいっぱいなのです｡｡｡よかったら教えて下さい。
こんにちは～。
私の場合、木・金クラスだったので冷凍はしなかったと思います。ブリオッシュ系のパンの場合、たいてい木曜日に生地を作って冷蔵しておいて金曜日に成形しました。
ただし、冷蔵するのはブリオッシュ系のリッチなパンだけで、バゲットやカンパーニュなどのリーンなパンは26～28度の発酵器に入れて発酵していました。新しいシェフはちょっとやり方がちがうのでしょうかね？ブリオッシュ系以外のパンを冷蔵する方法はやったことがないので分かりません。すみません。
発酵の見極めは時間ではなく体積（2～3倍まで大きくなる）とおもいますので、シェフに質問してみてはいかがでしょうか？