カンパーニュ作りのプロセスと余熱でブリ大根！

カンパーニュを焼きました。

そして、パンを焼き終わった後のオーブンの余熱で、ブリ大根を作りました！
下煮したブリ大根をストウブの鍋ごとオーブンに入れ、余熱で1時間半。絶品に柔らかく仕上がりました！

普段なかなか撮る暇がないカンパーニュ作りのプロセス写真、今日はがんばって撮りました！おつきあいください^^

【配合】

• 準強力粉 225g(90%)
• 石臼挽き全粒粉 25g(10%)
• モルトパウダー 0.1g(0.04%)
• ゲランド塩 4g(0.8%)
• 水 175g(70%)
• サフ ドライイースト青缶 2.5g(1%)
• アスコルビン酸0.5%水溶液 1g(0.4%)

一晩、18℃のワインセラーで寝かせた生地です。指穴テストをしてOKでした。

ちなみに、ボウルはcathrineholm キャサリンホルム のロータスボウルを愛用しています。重たくて大きいのになぜか使いやすいので、ウチでは引っ張りだこです。

オーブンのスイッチをつけて予熱を開始します。オーブンは200V, 3500Wのミーレオーブンを使っています。中には大谷石を敷き、その上に銅板をのせてカスタマイズしています。

同時に、生地を四角い形の発酵かごに成形して入れます。この形、クープが開きやすいです。
＜ビフォー＞

＜アフター＞
40分後、一回り大きくなって、オーブンの温度が250℃に到達したところで仕上げ発酵を終わらせます。仕上げ発酵は、ややあっさり目にするのがコツだと思います。オーブン内での伸びしろを残しておかないと、窯伸びせず、クープも開きません。

秘密兵器のスリップピールの上にのせます。帆布は筒状になっており、前後にコンベアのようにスライドするので、この状態でパン生地をアツアツの庫内にポンッと置けるのです。

クープナイフはビクトリノックスのものできれいに。コンパクトで場所を取らないからすごく気に入ってます。

オーブン内に入れたら、スイッチを切った状態で5分おき、窯伸びをさせます。それから250℃で5分焼いて、クープの縁に焼き色をつけます。そしたら200℃まで一気に下げて、じっくり30分、内部まで火を通します。

今日もよい感じに焼き上がりました！

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