この前焼いたパンです｡
粉は｢グリストミル｣+ライ麦粉+｢1CW｣+｢ドルチェ｣､酵母はホシノ丹沢酵母3.6%です｡
吸水は72%でした｡
粉の種類がめちゃくちゃになっていますけど､グリストミルが切れてしまったからなんです｡1CWとドルチェをブレンドすることで準強力粉風にしてみました｡
朝､オートリーズ生地にホシノ酵母を練り込んで23℃の冷温庫で12時間ねかせました(その間仕事に行ってました)｡
帰宅後､分割→ベンチタイム→ホイロ20分と進め､250℃に予熱したオーブンに窯入れし､230℃で10分､210℃で17分焼きました｡
久々にもりもりっと膨れたのでうれしかったです｡
ライ麦粉を入れると､クープの開き方がちがいますねー｡
ライ麦粉は小麦粉の9倍の吸水能力があるから､窯入れしたとき生地の中から水蒸気が大量に発生して､それで窯伸びするみたいです｡
↑この話､こちらのテキストに書いてありました(パン学校でもらったもの)｡
最近読み返しているんですけど､ハッとすることがたくさん書いてあります｡
｢新しい製パン基礎知識｣
トーストして食べてみたら､特に写真の小さい方のバゲットがおいしかったです｡
オットにも｢いつもよりもおいしい｡｣と言われました｡
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