石窯バゲット

今日、バゲットを焼きました。
土曜日に粉と水とユーロモルトを合わせた状態で野菜室に入れ、夫の実家に帰省しました。
昨晩遅くに帰ってきて、生イーストと塩を練り込んでから一晩室温でフロアタイムをとったので、1日半くらいオートリーズしたことになります。

今朝、分割して成形し、21℃の室温で40分ほど乾ホイロしました。乾ホイロにするのは、表面を乾かしてこれ以上体積が増えないようにして内圧を高めるためです。

この間、オーブンは250℃で予熱しておきました。

ホイロ上がりの生地をスリップピールの上に移し、クープを入れ、一旦スイッチをオフしたオーブンに窯入れしました。このとき、大谷石の石床はまさに熱々の状態です。

7分タイマーをかけて、石床の熱がパンの内部に伝わるのを待ちました。
2,3分するとすごい勢いで窯伸びが始まりました。
6,7分たって窯伸びが止まったら、再び250℃にして10分、220℃で10分焼きました。
このときミーレオーブンは「上下加熱」モードにしました。このモードではパンに熱風が当たりません。

結果は、バゲットで初めてスリップピールを使ったせいか、曲がってしまいました。
クープを入れるのもヘタでいまいちな仕上がりでした。

見た目はイマイチでしたが、冷めたところで早速食べてみると、皮がパリパリしてとてもいい香りがするのに、中はつやつやして気泡たっぷりでとてもおいしかったです。

チェダーチーズのかけらを出してきてのせて食べたらすごく合ってました。

窯入れの時一旦オーブンのスイッチを切ることで下火が強調され、自然な窯伸びが促され、あからさまな失敗は減ったように思います。
あとはもっとうまくスリップピールを使いこなせるようにしたいです。

私の自慢のスリップピールはこちらです↓
日本では手に入らず、アメリカのサイトから購入しました。
$20でした。さらに、送料はもっとしました。

写真だと分かりにくいですが、帆布の部分は実は輪になっていて、板にもスリット状の穴が開いています。まるでベルトコンベヤのように帆布が回るようになっているのです。
石床＋スリップピールでこれからの家庭製パンは決まりでしょう！！（え、私だけ？）