本日、コルドン・ブルーパン基礎5回目の授業だった。
まず作ったのは「パン・ド・カンパーニュ」。
家でよく作っているものなので、どうやって作るのか興味津々だったが、結局基本のプチ・パンと同じであった。ペトリサージュ（捏ね）はやっぱり生地を台にバンバンと何回かたたきつけておしまい。しかしこれだけで確かにグルテン膜が形成された。
焼き上がったものを食べてみると、柔らかくてしっとりしていてとてもおいしかった。これまで自分が作ってきたカンパーニュもおいしいんだけど、コルドン方式でペトリサージュしたものの方が柔らかさが違う感じ。もう前のやり方には戻れない！
ところで、写真を見ると、パンに水がたれた跡が残っていることが分かる。これは何かというと、焼成時にオーブン内で出されたスチームの量が多いために、上段から水滴となってたれたのである。焼成中のパンの様子を見ると、確かにスチームが吹き付けられてパンの表面が（下に水滴となってたれるほど）濡れて、その結果クープもいい感じにできることが分かった。このことから、家庭のオーブンで蒸気注入する場合には、小石などを下に敷いてお湯をかけるよりも、パンに直接霧吹きでたくさん霧を吹き付けた方が効果が高いだろうと思われる。
コメント
コメント一覧 （4件）
ライ麦粉をふりかけて模様のついた上から、
霧を吹いても大丈夫ですか？
フィリップビゴの本にも、
家庭では霧吹きをおすすめする、
と書いてありました。
早く試してみたいです！
ライ麦粉の模様の上から霧吹きするのは全然問題ありませんよ。ただ、水がポタッポタッとたれてしまうと写真のように跡がついてしまいます（普通は水がたれたりはしないとおもいます）。
シェフにも家庭では霧吹きが良いとすすめられましたよ。がんばって下さい。
そうですか～
やっぱり霧吹き、お勧めなんですね！
なるべく細かい霧のでる霧吹きを買うといい、
ってある本に書いてあったので、
100均でかわず、ハンズとかに行ってみようと
思っています。
でも、なかなかハンズまで、いけないんですよね～
細かい霧ですか～。
私は家にあったテキトーな霧吹きを使いましたが、それじゃだめなんですね～。私もちゃんとした霧吹きが欲しい。
東急ハンズ、遠いですね。