バゲットを焼きました。
粉はタイプER 60%, 1CW40%, 酵母はサフインスタントドライイーストを0.5％使いました。給水は60%くらいでした。
前夜に仕込んで野菜室で寝かせておき、朝パンチを入れて再び野菜室へ入れ寝かせました。
夜になって、冷たいままの生地を成形して室温（オーブンのそばの少し温かいところ）で1時間ほど2次発酵させて窯入れしました。
今回気をつけたのは、オーブンの余熱を1時間以上しっかりやったことです。
同時に、熱湯を広口の容器に入れてオーブンの中へいれてもみました。最近、蒸気の勉強⁉をしているので、つい…。
常圧で100度以上の蒸気っていわゆる「過熱水蒸気」ってやつですよね？同じ温度、圧力の空気よりも熱容量が大きいとか…当然、パン生地への熱伝達率も空気より大きいと思います。
クープを率開かせるには、皮に火が通って固くなるのよりも内部が温まって窯伸びするほうが早くならないとダメだと思っているので、それに過熱水蒸気がどんないい仕事をしてくれるのか⁉
…もっとたくさん焼いてみないとなんとも言えないですね。直交表を使って実験してみるかな⁉
こちらは、バゲットの後に焼いたカンパーニュです。息子のリクエストにより、鹿の子豆をいれました。ものすごい窯伸びしました。焼きあがりはずっと「ピキ、パキ」といってました。後でみてみると皮に割れ目が…。朝食の時に食べてみたら、軽くて口どけがよくてすごくおいしかったです(^○^)
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