本日、リライブ ベーカリープロコース（ベーシック）の5回目の授業だった。今回は、角食の生地を仕込んで角食2斤とドッグロールとバンズを作った。
本日は、私が生地当番で、スタンドミキサーを使って粉3500g分の生地を仕込んでいった。「L3M4↓L3M7」この暗号みたいな文字列、何のことだか最初は分からなかったけど、「ミキシングを低速3分中速4分、油脂投入して低速3分中速7分する。」という意味だと教わった。
それと、生地の仕込みで一番大切なのは温度だと教わった。目標捏ね上げ温度が27度だとしたら、何が何でもその温度になるようにしなければならない。レシピ通り捏ねても、もし温度が低かったらさらにミキシングを追加して生地温度を上げるようにとのことだった。
これまで自分なりに作ってきたが、こんなに生地の温度を気にしたことは一度もなかったので、すごく勉強になった。家でも早速試してみたい。
コメント
コメント一覧 （3件）
このところ気温が高めで、
生地温度が30度にもなってしまっています。
そろそろ仕込み水を氷水にしなくては
いけないですね～
３５００ｇの粉って、すごいですね！
はじめまして♪
“社宅生活/ブログ”で検索してたどり着きました（＾＾）
私も数年前にコルドンでお菓子とお料理を学んでいたので、勝手に親しみが沸き過去ログもざっと読ませていただきました(^ ^)ヾ
おしゃれで素敵な生活をされているのですね♪またお邪魔したいと思います☆
こんばんは。
仕込み水の温度がマイナスになったときに混ぜる氷の量の計算方法を習いました。
こんなことまで計算できてしまうんですね。
まっだまだ習うことたくさんあります。
はじめまして。moguriさんもコルドンに行ってたんですね。また行きたいものです。
ボロボロの社宅暮らしで、素敵とはほど遠い生活ですが、なんとかやっています。
またじっくりブログを拝見させて下さい。
よろしくお願いします。