ふぐの季節となり、店でてっさ（ふぐの薄造りの刺身）を少しずつ引かせてもらうようになりました。
そこでふぐ引き包丁を買いました。
なぜ専用包丁が必要なのか？
それは、身を薄く引きやすいように特化した形をしているからです。
具体的には、普通の刺身を引く柳刃包丁と比べると、「しのぎ筋」という、角度のついた部分が目立たないようにソフトに？作られていて、包丁の幅も狭く、厚みも薄く、よくしなります。
上司のすすめもあり、青二鋼の本焼包丁を選択しました。
本焼包丁は、とびきり高い値段で、自分には一生縁がないと思っていたものです。
高価ゆえ、鋼や製法についておさらいし、掘り下げまくってから選びました（汗）
注文は、近所の刀剣刃物店を通しました。お店の方にもアドバイスをいただきました。
選んだのは、正本総本店。
本焼包丁は、一枚の鋼（はがね）だけでできております。
「青二鋼」は、鋼の中でも炭素の割合を高めて硬くしており、切れ味がひときわ鋭いものです。
さらに、タングステンやクロムも添加して、耐摩耗性や切れ味の持続性を高めた、特別な鋼です。
刃物用鋼材の種類とその違いについては、日立金属のサイトにあるPDFが参考になります。
→「YSS高級刃物鋼」
こういった刃物用特殊鋼は、島根県にある日立金属安来工場で作られるものがほとんどだそうなのですが、正本総本店の青二鋼は、日立金属製ではない、独自のものと聞きました。
刃渡は「尺」（30cm）で、既に持っている有次の柳刃包丁と同じ長さです。
自前の鋼を表す「純日本鋼」の刻印があります。
余談ですが、和包丁に限らず、包丁は用途が細かく分かれております。
それを間違えると悲劇が起こりますが、逆に、用途に適した包丁を使うとすごく良い仕事ができます。
例えば、5キロの鰤、その頭を7寸の出刃で割る時。
300グラムのかますを小出刃で卸す時。
薄刃包丁で大根のかつらむきをする時。
柳刃包丁で造りを引く時。焼き物用に魚を切りつける時。
包丁を正しい用途に使った時の「そうでなくっちゃ感」は半端ないです。
そのため、現状では、最低6本は手元に置いて使ってます。
- 柳刃包丁（尺、造り用）
- 柳刃包丁（9寸、鱗のすき引きや皮引き、切りつけなどの仕込み用）
- 出刃包丁（7寸、鰤・鯛・鰆・鮭・平政・カンパチなどの大きい魚用）
- 出刃包丁（5寸半、平たいまたは小さい魚用）
- 鎌形薄刃包丁（7寸、かつらむきや剣、薄切り用）
- 両刃ステンレス牛刀（27cm, 果物全般）
これに本焼のふぐ引き包丁が加わりました。よく手入れして活用したいと思います！
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コメント
コメント一覧 （2件）
こんにちは。
今回の包丁のことも、大変興味深く読まさせていただきました。
こちらのblogの影響を受け、砥石で包丁を研ぐようになり、包丁も一本新調したいと考えていたところです。いまはグローバルを使っています。
オススメの包丁と包丁の収納について教えていただけますでしょうか？
yukaさん、こんにちは。
コメントありがとうございます(^^)
包丁は、お料理をする中でどんな作業が一番多いかを考え、それに特化した包丁を買うとよいと思います。私の場合は野菜切りが多いので菜切りを買いました。
あと意外に、毎日バターを切るので、グローバルのチーズナイフもすごく愛用しています。
他人が使っている包丁を見せてもらったり触らせてもらったりすることもいろんな発見があります。私はそれで鎌型薄刃包丁の良さを知りました。
素材は、お手入れ重視ならステンレス包丁、切れ味重視なら青二鋼や白二鋼などの超硬質鋼材を刃に使った包丁をおすすめします。
収納は、あまりこだわっていませんが、包丁同士がぶつかると刃が欠けてしまうので、ぶつからないような収納になっていれば何でもよいと思います。
刃渡りが大きくなると、家庭用の包丁収納やナイフブロックには収まらなくなるので、悩みどころですよね。