本日、リライブ ベーカリープロコース（ベーシック）の7回目の授業だった。今回は、少しリッチな生地を2回仕込み、それぞれレーズンとクルミを練り込んでいった。
クルミはローストしてから細かく刻んでふるうことで渋皮を取り除いた。クルミをこんなに丁寧に処理したことがなかったのでビックリした。
レーズンは水で良く洗ってからラム酒をふりかけた。レーズンには砂がついているので絶対洗った方が良いのだそうだ。洗った後の水を触ってみると確かにジョリジョリしていた。ひぇー、知らなかった・・・。
今回は、「100%中種法」で生地を作った。最初に粉と水とイーストを全量軽く混ぜて発酵させ、あとから副材料を混ぜ込んでいくやり方だ。柔らかくて日持ちがしやすいパンができるそうだ。それと、生地自体、ベタつきが抑えられて扱いやすくなるので、製パン工場でもこの方法で作っているところが多いそうだ。確かに、生地はとても扱いやすかった。
レーズンブレッドなんだけど、レーズンが糖分をたくさん含むため、イーストの発酵が若干阻害され、発酵に時間がかかると教えてもらった。自分たちの判断で発酵を見極めたが、なるほどいつもの食パンのような生地の上がり方にしてしまったが早かったらしくボウズになってしまった。レーズン入りは要注意だと言うことが分かった。
コメント
コメント一覧 （4件）
はじめまして。
おそらく、kitchen_obake さんの隣の教室で学んでいるものです。
この教室のことを書いてる方がいないかな～と検索をしていてたどり着きました。
これからも毎週楽しみに読ませていただきます♪
しかし写真いっぱい撮られていますね。
私は完成品しか撮らないのでちょっと恥ずかしくなりました。^^;
こーじさん
はじめまして。
隣の教室ということは、お菓子の方ですよね？アイサツとか、すごく気合いが入っているみたいで、よく皆さんの声が聞こえてきます。
私は、パンの成形とか細かいことはすぐ忘れてしまうんです。なので、画像とメモを合わせてB5ノートにまとめなおしています。
お互いがんばりましょう！
確かに、レーズン入りのパンはなかなか発酵しませんね～
くるみの処理はやっぱりきちんとしたほうがいいのでしょうか？
型の比容積についてですが、
これって天然酵母にもあてはめることができるのでしょうか？
あくまでイーストパンでの考え方なのかな？
こんにちは～。
クルミの皮だけ食べたらすごく渋かったです。だからパンも微妙に味が変わってくると思います。でも、ゴロゴロのクルミがパンに入っているとすごくうれしいんですよね。好みでやったらいいと思います。
型比容積の数値3.6～4.2、ホシノだとどうなるか、やったことがないので分かりません。ごめんなさい。逆に敦子さんはホシノで角食を作るとき型比容積はどうしましたか？